Les morceaux du boucher

Le foie de veau, de génisse, d’agneau ou de porc est un plat facile et rapide, ses tranches se poêlent ou se grillent et se servent arrosées d'un beurre noisette et d'un filet de vinaigre.

Le jarret de veau se cuisine entier avec son os ou coupé en tranches épaisses toujours avec son os pour le fameux osso buco ou bien encore en cubes pour préparer des mijotés.

Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix.

Les 3 noix sont des morceaux particulièrement savoureux et moelleux. Elles peuvent être grillées, poêlées ou rôties selon qu’elles sont coupées en émincé, cube, escalope, pavé ou rôti. Elles se préparent de multiples façons.

Entière, l'épaule d'agneau se présente avec ou sans l'os de l'omoplate mais toujours avec la crosse. 

Ce petit muscle long et plat dont la forme n’est pas sans rappeler celle du poisson du même nom donne de très bons steaks. Il excelle également, coupé en cubes pour les brochettes et les fondues.

Le dessus de tranche est un muscle de la cuisse, voisin du tende de tranche, de la poire et du merlan, dans lequel on coupe des steaks. A l’achat, le dessus  de tranche doit présenter un grain de viande velouté, d’un beau rouge brillant. Comptez  150 à 180 g par personne pour un steak.

Le tende de tranche est le muscle de la partie interne et supérieure de la cuisse. A l’achat, le tende de tranche doit présenter un grain de viande velouté, d’un beau rouge brillant. Comptez  180 g par personne pour un steak ou un rôti.

Tous les deux sont des muscles plutôt plats destinés à la préparation de steaks et voisins du rond de tranche. De couleur rouge et d'odeur spécifique, de saveur douce, la viande chevaline est généralement très tendre, si tendre qu'il n'existe pratiquement pas de morceaux nécessitant une cuisson longue.

Les entrecôtes sont des côtes désossées. Sur le train de côtes, les entrecôtes sont comprises entre la 6^e et la 10^e côte. Poêlée, l'entrecôte de viande chevaline devra être mise en contact avec un corps gras très chaud pour en saisir la surface et caraméliser les sucs. Ainsi, un maximum de jus est conservé à l'intérieur de la viande pour une meilleure tendreté. Comptez 2 à 6 min de cuisson sur chaque face. 

Tous ces morceaux sont parfaits pour cuisiner toutes sortes de plats mijotés tels que des bourguignons, des pot-au-feu ou des ragoûts. Ces morceaux sont aussi excellents pour réaliser de savoureux steaks hachés.

L’onglet est une viande aux fibres longues, délicate et tendre, goûteuse, à servir saignante. Il est proche de la hampe dont il est le pilier. Sa texture est différente tout comme sa forme  trapue, mais sa saveur tout aussi remarquable est particulièrement appréciée et recherchée.

La hampe est un morceau un peu ferme mais d’une saveur remarquable. C’est le diaphragme, un muscle très long mais pas très large mais dont l’épaisseur varie d’un bout à l’autre. Ses fibres sont longues et elle est particulièrement appréciée par les amateurs de viande chevaline.

L’araignée a une forme très irrégulière qui  la fait ressembler à … une araignée ! C’est un morceau délicieux à fibres longues, un des fameux « morceaux du boucher ». Légèrement persillée, l’araignée,  coupée en steaks se fait griller ou poêler. Elle se consomme plutôt saignant, ce qui permet de bien apprécier sa viande et sa belle jutosité. Juste poêlée ou grillée, l’araignée se suffit à elle-même, salée, poivrée et nappée de son jus de cuisson. 

La bavette de flanchet a une texture assez proche de sa voisine, la bavette d’aloyau. Comme elle, elle se trouve au niveau de l’abdomen. Ses fibres sont longues mais un peu plus serrées que celle de la bavette d’aloyau, ce qui la rend un peu plus ferme mais tout aussi savoureuse. Certains préfèrent même la bavette de flanchet.

La bavette d’aloyau est un muscle large et plat situé au niveau de l’abdomen, comme la bavette de flanchet, un peu plus ferme. Elle se caractérise par ses  fibres longues et peu serrées. Savoureuse et juteuse, elle est un des steaks préférés des connaisseurs.

Le jarret se situe dans le bas des membres antérieurs et postérieurs. Sa  viande moelleuse et légèrement gélatineuse donne du goût et de la consistance aux plats mijotés et aux  bouillons.

Le plat de tranche, le rond de tranche et le mouvant sont trois des muscles de la tranche grasse, située dans le haut de la cuisse également et  qui n’a de gras que le nom car ce sont des viandes maigres.

La poire est un petit muscle situé sur le haut de la cuisse, très tendre en steak, en rôti ou en cubes pour les brochettes et fondues. Sa forme rappelle celle du fruit du même nom. Autour de la poire, trois autres morceaux constituent le haut de la cuisse : le tende de tranche, muscle de la partie interne de la cuisse, utilisé pour  les rôtis ; le dessus de tranche, excellent pour les steaks à poêler...

Le rond de gîte fait partie des muscles situés dans la cuisse. Sa tendreté le rend fragile aux cuissons agressives. Pour le préserver, pensez à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-le quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson...

Le rumsteck de viande chevaline forme la croupe de l'animal. C’est une viande bien tendre. Particulièrement maigre, le rumsteck de viande chevaline est idéal pour les brochettes et les pavés mais aussi les rôtis. 

Le filet est le morceau le plus tendre pour préparer des tournedos, des chateaubriands et des rôtis. Morceau de choix, il fait partie des morceaux à poêler et à rôtir. Sa cuisson exige certaines précautions. Sa chair tendre étant maigre, elle s’assèche et se durcit  facilement si le temps de cuisson se prolonge trop longtemps.

Le faux-filet, appelé aussi contre-filet, se situe sur la région lombaire de l’animal. C’est un morceau extrêmement tendre. Selon l’épaisseur et le goût de chacun, comptez 1 à 3 min de cuisson pour chaque côté du morceau.

C’est dans le train de côtes, situé le long de l'épine dorsale, que l’on coupe les côtes à l’os. La côte est un morceau de choix, la véritable vedette des  grillades et barbecues.