L'étourdissement et la saignée des animaux en abattoir

Texte

L’étourdissement est une étape obligatoire pour l’abattage des animaux en abattoir. Il désigne tout procédé qui provoque une perte de conscience immédiate et supprime la perception de la douleur par l’animal, qui dure jusqu’à la mort de l’animal. Les employés responsables de l’étourdissement sont titulaires d’un certificat de compétence et capables de réaliser et de reconnaitre un étourdissement efficace. Un second système d’étourdissement doit obligatoirement être disponible en cas de dysfonctionnement du premier système (ex : panne de matériel, ou mauvaise efficacité de l’étourdissement).

Immobilisation des animaux obligatoire

Pour faciliter l’étourdissement, une immobilisation des animaux est obligatoire. Elle permet d’éviter toute douleur, peur ou agitation des animaux, de protéger les employés et de leur permettre d’assurer un bon étourdissement. L’opérateur aura plus de facilité à bien utiliser le matériel si l’animal est calme et immobilisé dans le box d’abattage. Pour limiter le stress de l’animal, l’immobilisation doit être de courte durée et l’abattage doit se faire sans délai indu.

De manière générale, les matériaux et équipements utilisés pour la contention et l’étourdissement sont adaptés à l’espèce et aux gabarits des animaux.

Vérification de l'inconscience de l'animal après étourdissement

Une fois l’étourdissement réalisé, l’opérateur s’assure de l’inconscience de l’animal.

Les principaux signes d’inconscience des animaux à observer sont :

  • l’effondrement immédiat,
  • l’absence de mouvements de tête orientée,
  • l’absence de réflexe cornéen (absence de mouvements de l’œil et des paupières après effleurement de la cornée)
  • l’absence de vocalisation,
  • l’absence de rythme respiratoire,
  • les yeux fixes et immobiles.

Si l’ensemble de ces signes est observé, alors l’animal ne présente pas de risque de reprise de conscience. S’il y a un doute sur un signe, l’opérateur doit ré-étourdir immédiatement l’animal, afin de limiter sa douleur au maximum.

Attention : Certains mouvements réflexes de l’animal, qui sont une réponse musculaire et nerveuse à un stimuli, ne correspondent pas à des signes de conscience. C’est le cas par exemple du pédalage des pattes visibles notamment lors de l’évacuation du système d’immobilisation et lorsque les animaux sont pendus par les pattes arrières.

Après étourdissement, l’animal est levé par la patte arrière, afin d’accélérer la perte de sang suite à la saignée (ou section des vaisseaux sanguins) de l’animal qui doit être effectuée le plus rapidement possible après l’étourdissement, afin que l’animal se vide de son sang sans douleur. Après la saignée, l’opérateur doit vérifier la mort de l’animal avant de continuer toute opération sur la chaîne (notamment la phase dite « d’habillage » ou retrait du cuir).

Les différentes méthodes d’étourdissement des animaux

1/ Etourdissement mécanique

Le pistolet à tige perforante (ou matador) est principalement utilisé pour l’étourdissement des bovins, mais également pour celui des moutons, chèvres, porcs, chevaux…

Posé sur le front de l’animal, l’outil  permet de perforer le crâne jusqu’au cerveau, ce qui génère une onde de choc et la destruction des tissus. Le cortex cérébral et les structures profondes du cerveau cessent de fonctionner, ce qui entraine la perte de conscience et de sensibilité immédiate de l’animal.

Localisation du matador pour l’étourdissement d’un bovin

Localisation du matador pour l’étourdissement d’un bovin

  • Sources : Guides de bonnes pratiques pour la protection animale à l’abattoir des bovins (2013) (INTERBEV / IDELE / ADIV)

Localisation du matador pour l’étourdissement d’un ovin

Localisation du matador pour l’étourdissement d’un ovin

  • Sources : Guides de bonnes pratiques pour la protection animale à l’abattoir des ovins (2018) (INTERBEV / IDELE / ADIV)

2/ Etourdissement électrique ou  électronarcose

L’étourdissement électrique consiste à appliquer de part et d’autre du cerveau des électrodes, permettant le passage d’un courant électrique de tension suffisante pour provoquer un état d’inconscience et d’insensibilité immédiat. Celui-ci ainsi généré et transmis au cerveau va entraîner une dépolarisation immédiate des membranes des neurones qui créé une crise d’épilepsie massive.

Le dispositif peut être soit réversible soit irréversible :

- L’étourdissement 2 points, dit réversible, consiste à placer 1 électrode de chaque côté de la tête ; celui-ci entraîne une dépolarisation des neurones. La perte de conscience et de sensibilité est temporaire d’où la réversibilité.

Etourdissement d’un ovin avec l’aide d’une électrode 2 points

Etourdissement d’un ovin avec l’aide d’une électrode 2 points

  • Source : Guide de bonnes pratiques pour la protection animale à l’abattoir des ovins (2018) (INTERBEV / IDELE)

L’étourdissement 3 points, dit irréversible, reprend les 2 mêmes électrodes sur la tête auxquelles s’ajoute une 3ème placée au niveau du cœur. Le courant traversant le corps entraîne une fibrillation cardiaque. L’animal ne pourra donc pas reprendre conscience, d’où l’irréversibilité.

Etourdissement d’un ovin avec l’aide d’une électrode 3 points

Etourdissement d’un ovin avec l’aide d’une électrode 3 points

  • Source : Guide de bonnes pratiques pour la protection animale à l’abattoir des ovins (2018) (INTERBEV / IDELE)

La saignée des animaux à l'abattoir

Après l’étourdissement, les animaux doivent être saignés le plus rapidement possible et impérativement dans le délai règlementaire pour entrainer leur mort.

2 types de saignées existent :

- La saignée rétro-maxillaire (en arrière de la mandibule), au niveau du cou de l’animal

La saignée rétro-maxillaire du bovin

La saignée rétro-maxillaire du bovin

  • Sources : Guides de bonnes pratiques pour la protection animale à l’abattoir des bovins (2013) (INTERBEV / IDELE / ADIV)

La saignée rétro-maxillaire de l'ovin

La saignée rétro-maxillaire de l'ovin

  • Sources : Guides de bonnes pratiques pour la protection animale à l’abattoir des ovins (2018) (INTERBEV / IDELE / ADIV)

- La saignée thoracique, aussi appelée saignée au cœur, qui consiste à sectionner les principaux vaisseaux sanguins à proximité du cœur.

La saignée thoracique du bovin, aussi appelée saignée au cœur

La saignée thoracique

  • Source : Guide de bonnes pratiques pour la protection animale à l’abattoir des bovins (2013) (INTERBEV / IDELE / ADIV)

Pour une perte de vie rapide, il faut que l’écoulement sanguin soit important. La diminution progressive d’apport en oxygène et en glucose au cerveau entraine la perte progressive des fonctions cérébrales.

L'abattage des animaux sans étourdissement

Lors d’un abattage religieux, une dérogation à la règlementation existe pour ne pas pratiquer l’étourdissement. Cette dérogation est encadrée et doit faire l’objet d’une demande d’autorisation auprès du préfet du département où se situe l’abattoir. Dans cette demande seront décrits les volumes prévisionnels concernés par l’abattage sans étourdissement préalable (qui doivent correspondre aux demandes réelles des clients), les installations présentes, et la justification d’habilitation et de certification de compétences des sacrificateurs qui réaliseront l’abattage.

Pour l’abattage sans étourdissement préalable, la contention des animaux (tête et corps) est obligatoire.
L’opérateur pratique donc directement la phase de saignée, qui consiste à sectionner les principaux vaisseaux sanguins et tissus de la région cervicale.
La perte de sang qui suit la saignée va induire la perte de conscience puis la mort de l’animal. Ces étapes seront également vérifiées (en observant les mêmes signes d’inconscience décrits en introduction) par l’opérateur afin de s’assurer du bon déroulement des opérations, limitant au maximum la souffrance des animaux. En cas de reprise de conscience, les animaux doivent être étourdis le plus rapidement possible.