Définitions des viandes

Texte

La viande peut désigner des produits très différents : le mot « viande » est donc une appellation générique recouvrant une grande variété de « viandes ».

Si le dictionnaire encyclopédique de la langue française définit la viande comme : « chair des mammifères et des oiseaux en tant qu’aliment, il distingue bien trois types de viandes : la viande rouge, la viande blanche et la viande noire ».  

Définitions des viandes

Le Codex alimentarius, lui, définit la viande comme étant « toutes les parties d’un animal qui sont destinées à la consommation humaine ou ont été jugées saines et propres à cette fin ».

Par ailleurs, la définition varie d’un pays à l’autre. Ainsi, les anglo-saxons regroupent les viandes de boucherie et certaines charcuteries sous le terme de “viande rouge“, tandis qu’en France, il n’est utilisé que pour le bœuf, l’agneau et la viande chevaline.

Ainsi, la dénomination « viandes de boucherie » en France (qui intègre : le bœuf, le veau, l’agneau, la viande chevaline, le porc frais (pas la charcuterie) et d’autres viandes comme la viande de chevreau) est celle qui se rapproche le plus de « red meat » communément utilisée dans les publications scientifiques internationales.

Quelques définitions utiles :

  • Produits carnés: viandes de boucherie et produits tripiers, charcuteries, volailles, gibiers ;
  • Viandes : viandes de boucheries et produits tripiers, volailles, gibiers ;
  • Viandes de boucherie: viandes de bœuf, de porc, de veau, d’agneau, de chevreau et viande chevaline ;
  • Produits tripiers: tout ce qui n’est pas rattaché à la carcasse en fin de chaîne d’abattage : organes,  viscères, glandes, queue et certains muscles (joue, hampe, onglet) ;
  • Viandes rouges: bœuf, agneau, viande chevaline ;
  • Viandes blanches: veau, porc, volaille ;
  • Viandes noires : gibiers.

Les viandes de boucherie comprennent 6 espèces

Les viandes de boucherie comprennent 6 espèces.