Fréquence de consommation et portions de viande

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Les tailles de portions

La viande contribue à l’équilibre alimentaire. Généralement accompagnée de légumes et de féculents, elle participe à la structuration de vos repas.
Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) recommande de consommer de la viande, du poisson ou des œufs, une à deux fois par jour et en alternance.
Ce repère donne une indication de fréquence mais pas de quantité. En complément, il est important d'avoir une idée des tailles de portions adaptées.

Les apports nutritionnels sont généralement indiqués pour 100 g. Mais dans la pratique, la taille des portions de viande doit tenir compte :

  • du type de morceau (avec ou sans os, avec ou sans gras à retirer, etc.),
  • de la fréquence de consommation (nombre de fois par jour ou par semaine),
  • des besoins nutritionnels de chacun.

Les Français consomment en moyenne 3 portions de viande* par semaine

Les portions et types de morceaux

La taille des portions proposées à l’achat est bien entendu plus variable. En boucherie traditionnelle, vous pouvez la choisir en discutant avec votre boucher.
Dans la grande distribution, selon les différents cahiers des charges des professionnels, les tailles de portions de viande les plus couramment proposées à l'achat en rayon en libre-service (viande crue) sont les suivantes :

  • Tende de tranche(bifteck) ou équivalent : 120 g à 130 g
  • Faux-filet : 150 à 180 g
  • Entrecôte: 170 à 220 g
  • Steaks hachés: 100 g ou 125 g selon le conditionnement.
  • Côte première d’agneau: 80 à 100 g (avec os)
  • Côte filet d’agneau: 80 à 100 g (avec os)
  • Gigot(tranche sans os) : 130 à 160 g
  • Foie: 130 à 140 g

Valeurs nutritionnelles et cuisson des viandes

La place de la viande dans votre alimentation

En cuisant, la viande perd une partie de son eau. C’est pourquoi le poids d’un morceau cuit sera moins important que celui du morceau cru.

Mais cette perte varie selon le mode de cuisson : plus la cuisson est longue (bouillie comme en pot au feu par exemple) et plus cette perte de poids est importante (jusqu’à 50 % en moins pour des cuissons de 3h ou plus par exemple) et plus la cuisson est courte (poêlée, grillée), moins les pertes de poids sont importantes (10 à 20 % environ).

 

De quantités crues à quantités cuites : rien ne vaut un repère visuel !

Voici en photo ce que représentent réellement dans l’assiette, deux portions de tailles différentes d’un steak de bœuf, cru et cuit.

  • Selon les morceaux et le mode de cuisson, une portion d’environ 200 g de viande crue correspond en moyenne à 140 g une fois cuite.

Valeurs nutritionnelles et cuisson des viandes

 

  • Selon les morceaux et le mode de cuisson, une portion d’environ 100 g de viande crue correspond en moyenne à 70 g une fois cuite.

Valeurs nutritionnelles et cuisson des viandes

Ainsi, la recommandation de santé publique, en terme de prévention du cancer colorectal, qui préconise de limiter la viande rouge à moins de 500g par semaine  (1) correspond à la viande consommée (donc cuite). En termes d’achat, on peut donc considérer que cela correspond à 700-750g de viande crue.

 (1) WCRF, World Cancer Research Fund