Les minéraux et la viande

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Les aliments contiennent une très grande diversité de minéraux.
Chacun des minéraux intervient dans une ou plusieurs fonctions vitales de l’organisme et doit être apporté en quantité suffisante par l’alimentation.
Des choix alimentaires trop restrictifs peuvent entraîner un déficit en certains minéraux. Il est donc indispensable de diversifier les aliments pour bien couvrir ses besoins.

Les viandes contribuent significativement à la couverture de nos besoins en fer, en zinc et en sélénium.

Le fer

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Le fer assure un rôle essentiel dans de nombreuses fonctions vitales. Il contribue notamment à la formation des globules rouges et de l’hémoglobine et donc  au transport de l’oxygène dans l’organisme ; il participe également au fonctionnement du système immunitaire et contribue à réduire la fatigue(1).

Seule une faible fraction du fer contenue dans les aliments est réellement assimilée. Et l'absorption du fer dépend de différents facteurs, notamment de la nature de ce fer et des autres aliments consommés(2)

Le fer non héminique contenu dans les aliments d'origine végétale est faiblement absorbé : à moins de 10 %  et souvent beaucoup moins Son absorption est, de plus, limitée par les phytates apportés par les végétaux, les tannins (ceux du thé par exemple) ou encore le un excès de calcium.; elle est favorisée par les protéines de la viande ou du poisson et par la vitamine C.

Le fer héminique présent dans les viandes et les poissons oest mieux assimilable par l’organisme (on parle de meilleure biodisponibilité) avec un coefficient d'absorption d’environ de 25 % qui n’est pas influencé par les autres aliments).

La viande rouge est une source intéressante de fer : les teneurs sont élevées par rapport aux viandes blanches et à d’autres aliments ; de plus elle contient du fer héminique, au moins 2 fois mieux assimilé par l’organisme que le fer non héminique apportés par les végétaux (légumes secs, certains légumes verts)(3).

Le fer des viandes est mieux assimilable par l'organisme que le fer des produits végétaux


Non seulement la viande apporte beaucoup de fer mais il s’agit majoritairement de ce fer « héminique », mieux assimilé par l’organisme.

Les apports nutritionnels à couvrir pour un homme sont de 11 mg par jour et de 16 mg par jour pour une femme*(4). Découvrez ci-dessous la teneur en fer de différents morceaux :

Référence nutritionnelle (RNP) en fer (en mg/j) (4)

TendedetrancheBavette Paleron EntrecôtesanslegrasNoixEpauleGigotCollierTendedetrancheFoiedebœuf0123456 0123456 Hommeadulte Femmeadulte 11162,83,32,52,50,91,21,51,145,9BœufVeauAgneauViandechevalineProduitstripiersFertotalmg/100gDontFerhéminiquemg/100gTENEURSENFER (enmg/100g)

Source : 

(1)https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/claims/register/public/?event=register.home&CFID=5001925&CFTOKEN=937ef6271b60070e-FA15DF0D-D506-3A3D-3F9726E550EEE408.
(2) AFFSA-CNERNA-CNRS- Apports nutritionnels conseillés pour la population française. Tec&Doc, 3e Édition; Paris 2001. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for iron. EFSA Journal. 2015; 13(10):4254, 115 pp. Hurrell R, Egli I. Iron bioavailability and dietary reference values. American Journal of Clinical Nutrion. 2010; 91(5):1461S-7S.

(3) AFFSA-CNERNA-CNRS- Apports nutritionnels conseillés pour la population française. Tec&Doc, 3e Édition; Paris 2001.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for iron. EFSA Journal. 2015; 13(10):4254, 115 pp.
(4) Anses. Actualisation des repères du PNNS - élaboration des références nutritionnelles. 2016. www.anses.fr/fr/system/files/NUT2012SA0103Ra-2.pdf
* la référence nutritionnelle est de 16 mg/jour pour les femmes avec des menstruations élevées ; elle est de 11 pour les femmes sous contraception hormonale » (sans ou avec très peu de menstruation).

Le zinc

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Le zinc participe à un très grand nombre de processus dans l’organisme. Entre autres rôles, il intervient dans l’activité de près de 300 enzymes ; il contribue au maintien en bon état de l’ossature, des cheveux, des ongles, de la peau et au maintien d’une vision normale ; il contribue à la fertilité et la reproduction et au fonctionnement du système immunitaire(1)

Globalement, l’assimilation du zinc par l’organisme dépend de la composition de l’alimentation : la teneur en phytates (éléments présents dans les céréales et les légumes secs) de l’alimentation représente l’un des principaux freins à l’absorption du zinc au niveau intestinal. C’est pourquoi les recommandations d’apports en zinc tiennent compte des apports en phytates de l’alimentation et donc de sa nature plus ou moins riche céréales et les légumes secs : 

  • pour une alimentation très riche en végétaux (900 mg par jour de phytates): l’apport recommandé en zinc (RNP) est de 14 mg pour les hommes et 11 pour les femmes  
  • pour une alimentation omnivore avec des apports en phytates de 300 mg par jour, la recommandation est 11 mg pour les hommes et 7,5 mg/j pour les femmes(2).

Selon les enquêtes alimentaires, la viande est le premier contributeur, parmi tous les autres aliments consommés, aux apports en zinc dans la population française(3).

Les viandes hors volaille sont riches (bœuf) ou sources de zinc (agneau, veau, viande chevaline)(4). Découvrez ci-dessous la teneur en zinc de différents morceaux(5) :

Référence nutritionnelle (RNP) en zinc (en mg/j)(2)

Référence nutritionnelle (RNP) en zinc (en mg/j)

Source : 

(1)https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/claims/register/public/?event=register.home&CFID=5001925&CFTOKEN=937ef6271b60070e-FA15DF0D-D506-3A3D-3F9726E550EEE408
(2) Anses. Actualisation des repères du PNNS - élaboration des références nutritionnelles 2016: www.anses.fr/fr/system/files/NUT2012SA0103Ra-2.pdf
(3) Anses, enquête INCA 3. Crédoc, enquête CCAF 2016.
(4) RÈGLEMENT (CE) N 1924/2006 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires modifié. s.l. : Journal Officiel de l'Union Européenne.
(5) Valeurs nutritionnelles des viandes, CIV-INRA, 2009. https://www.interbev.fr/fiche/valeurs-nutritionnelles-des-viandes-allez-directement-a-lessentiel/.

 

Le sélénium

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Le sélénium joue un rôle important dans la protection des cellules contre le stress oxydatif : c’est un anti-oxydant.

Selon les enquêtes alimentaires, la viande, la volaille et le poisson représentent les principaux contributeurs aux apports en sélénium dans notre alimentation(1).

Les apports satisfaisants en sélénium pour un homme ou une femme adulte sont de 70 µg par jours(2). Découvrez ci-dessous la teneur en sélénium de différents morceaux(3) :

Apports satisfaisants en sélénium (en µg/j) (2) :

Apports satisfaisants en sélénium (en µg/j)

Source : 

(1) Anses, Inca 3.
(2)
Anses. Actualisation des repères du PNNS – élaboration des références nutritionnelles. 2016. www.anses.fr/fr/system/files/NUT2012SA0103Ra-2.pdf
(3) Valeurs nutritionnelles des viandes, CIV-INRA, 2009. https://www.interbev.fr/fiche/valeurs-nutritionnelles-des-viandes-allez-directement-a-lessentiel/