Les minéraux et la viande

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Les aliments contiennent une très grande diversité de minéraux.
Chacun des minéraux intervient dans une ou plusieurs fonctions vitales de l’organisme et doit être apporté en quantité suffisante par l’alimentation.
Des choix alimentaires trop restrictifs peuvent entraîner un déficit en certains minéraux. Il est donc indispensable de diversifier les aliments pour bien couvrir ses besoins.

Les viandes contribuent significativement à la couverture de nos besoins en fer, en zinc et en sélénium.

Le fer

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Le fer est indispensable à la formation des globules rouges et au transport de l’oxygène dans l’organisme ; il participe également au fonctionnement du système immunitaire.
Non seulement la viande apporte beaucoup de fer mais il s’agit majoritairement d’une forme particulière de fer, appelée fer « héminique ». Celui-ci est beaucoup mieux assimilé par l’organisme que le fer « non héminique » contenu dans les aliments d’origine végétale.

Découvrez ci-dessous la teneur en fer de différents morceaux et ce qu’elle représente par rapport à vos Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) :

Apports nutritionnels journaliers en fer

* Pour le fer, les ANC ont été calculés sur la base d'un coefficient d'absorption intestinale moyen du fer alimentaire de 10% (1). Or la viande apporte majoritairement du fer sous forme héminique ayant un coefficient d'absorption de l'ordre de 25% (1). Afin de tenir compte de la biodisponibilité plus élevée du fer héminique, il faut multiplier la teneur en fer du morceau par un coefficient qui dépend de sa teneur en fer héminique : 1,75 (pour un rapport fer héminique/fer total de 0,5) à 2 (pour un rapport fer héminique/fer total de 0,7) par exemple. 

Source :
(1) AFSSA - CNERNA - CNRS - Apports nutritionnels conseillés pour la population française. Tec & Doc, 3e éd. Paris 2001.
(2) ANC pour les adolescents de 13-15 ans.
(3) Les besoins en fer augmentent considérablement pendant la grossesse, et ce dès le 1er trimestre. Les ANC atteignent 60 g/jour au 3e trimestre.
(4) ANC pour les seniors femmes et hommes de plus de 75 ans.

Le zinc

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Le zinc intervient dans la croissance, dans les mécanismes enzymatiques et joue un rôle important dans la défense de l’organisme.
Le zinc présent dans la viande est mieux assimilé par l’organisme que celui apporté par d’autres aliments.

Découvrez ci-dessous la teneur en zinc de différents morceaux et ce qu’elle représente par rapport à vos Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) :

Apports nutritionnels journaliers en zinc

Source :
(1) AFSSA - CNERNA - CNRS - Apports nutritionnels conseillés pour la population française. Tec & Doc, 3e éd. Paris 2001.
(2) ANC pour les adolescents de 13-15 ans.
(3) Les besoins en zinc augmentent considérablement pendant la grossesse, et ce dès le 1er trimestre. Les ANC atteignent 14 mg/jour au 3e trimestre.
(4) ANC pour les seniors femmes et hommes de plus de 75 ans.

Le sélénium

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Le sélénium joue un rôle important dans la protection des cellules contre les radicaux libres de par son action anti-oxydante.
La viande est l’une des principales sources de sélénium alimentaire (de même que le poisson, les œufs et le fromage).

Découvrez ci-dessous la teneur en sélénium de différents morceaux et ce qu’elle représente par rapport à vos Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) :

Apports nutritionnels journaliers en sélénium

Source :
(1) AFSSA - CNERNA - CNRS - Apports nutritionnels conseillés pour la population française. Tec & Doc, 3e éd. Paris 2001.
(2) ANC pour les adolescents de 13-15 ans.
(3) Les besoins en sélénium augmentent considérablement pendant la grossesse, et ce dès le 1er trimestre. Les ANC atteignent 14 µg/jour au 3e trimestre.
(4) ANC pour les seniors femmes et hommes de plus de 75 ans.