Franck Hadjic, boucher corse

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Franck Hadjic, boucherFranck Hadjic est artisan boucher à Corte, en Corse. Il s’est installé à son compte en 2009. Nous l’avons rencontré pour savoir comment il travaillait le chevreau, une viande réputée en Corse.

Monsieur Hadjic, proposez-vous régulièrement de la viande de chevreau ?

En tant qu’artisan boucher en Corse, il est important de proposer cette viande. Les clients la réclament pour les fêtes traditionnelles de Noël et de Pâques et les bouchers qui n’en proposent pas perdent des points ! Je commande environ une quinzaine de chevreaux à Noël et une dizaine à Pâques. Bien que la consommation habituelle soit saisonnière, si je pouvais trouver du chevreau en élevage pendant la période estivale, je serais ravi de le proposer en grillade.

Auprès de qui vous fournissez-vous ?

Je me fournis auprès d’éleveurs locaux qui font abattre leurs chevreaux dans un abattoir municipal à 20 minutes de ma boucherie. En Corse, notre clientèle est très attentive sur les circuits de proximité.

Aimez-vous travailler cette viande et comment gérez-vous l’équilibre carcasse ?

J’aime bien travailler les petites carcasses comme le chevreau. C’est une viande fine, il convient d’être minutieux. Concernant l’équilibre carcasse, je vends essentiellement le chevreau en carcasse entière ou en demi. Je propose aux clients de piécer et préparer certains morceaux, tel que le gigot, pour que sa découpe soit plus facile au moment de la dégustation. Ce travail est essentiel pour que le plat soit réussi et que mes clients se régalent. Afin de gérer mon équilibre matière, je propose à mes clients les morceaux qui me restent en portions pour 2 ou 3 personnes et ayant également une activité traiteur, je cuisine les chutes en sauté.

Pour vous, quelles sont les principales qualités organoleptiques de la viande de chevreau ? Comment la préférez-vous ?

Le chevreau est une viande très fine, au goût délicat. J’aime cuisiner cette viande de plusieurs façons : rôtie au four, en sauté avec une sauce au vin blanc ou grillée pour faire ressortir sa finesse. J’apprécie aussi un gigot désossé et fourré au Figatellu.

Quels conseils donnez-vous à vos clients pour la cuire, la cuisiner et la parfumer ?

La plupart du temps, je leur conseille une cuisson au four. L’astuce c’est d’arroser la viande à mi-cuisson avec un peu d’eau pour obtenir un jus peu gras mais goûteux. On peut aussi remplacer l’eau par du vin blanc pour les gourmands !
Comme accompagnement, des haricots verts ou des flageolets peuvent être ajoutés dans le plat à mi-cuisson également. Et pour parfumer, rien de mieux que les herbes du maquis : thym, romarin, marjolaine… elles sont parfaitement appropriées.