Conseils et astuces pour cuisiner la viande de chevreau

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La viande de chevreau est une viande jeune. La viande fraîche de chevreau est commercialisée d’octobre à juin avec un pic de consommation au moment des fêtes de fin d’année.

Elle est plutôt considérée comme une viande festive mais elle a sa place à table en toute occasion.

Cuisiner la viande de chevreau

Acheter la viande de chevreau

Le chevreau, dont le poids de la carcasse n’excède pas 6 kg est vendu entier, en demie carcasse, ou en quart de carcasse - le quart arrière ou le quart avant - au rayon libre-service des grandes surfaces.
Votre boucher le vend sous ces mêmes présentations mais peut, à la demande, isoler les morceaux comme le gigot, l’épaule ou les côtes.

A l’achat, la viande de chevreau est de couleur claire, rosé pale. Sa graisse est également très claire.

Choisir le bon morceau

Le chevreau, quelle que soit sa découpe, quart, demi ou entier, se fait plutôt rôtir au four :

  • Le quart arrière, composé d’un gigot et de l’ensemble des côtes filet simples, convient pour 4 à 5 personnes lorsqu’il est rôti entier.
    On peut cependant le découper pour cuisiner séparément le gigot et les côtes, toujours au four.
     
  • Le quart avant comprend une épaule, un carré de côtes, la moitié du collier et de la poitrine.
    Chacun de ces morceaux peut également être cuisiné séparément, l’épaule et le carré au four, le collier et la poitrine en cocotte. Les côtes du carré peuvent être séparées mais il est conseillé de les couper par deux pour avoir plus de viande ; elles se font griller ou poêler. L’épaule comme le gigot convient pour 3 personnes et le carré, séparé ou entier, pour 2.
     
  • Le demi-chevreau, composé du quart avant et du quart arrière non séparés, est une belle pièce à rôtir entière au four ; il permet de régaler une belle tablée de 6 à 8 personnes.
     
  • Le chevreau entier est à cuire à la broche ou au four pour une soirée de fête avec de nombreux amis.

La viande de chevreau peut également être mijotée, en navarin par exemple ; il faut alors privilégier le collier et la poitrine des morceaux, riches en os et moelleux, auxquels il est possible d’ajouter les côtes pour un plat plus copieux.

Conserver la viande de chevreau

Conserver la viande de chevreau

Après l’achat, la viande de chevreau doit être maintenue dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4° C, dans son emballage d’origine : papier boucher (2 à 4 jours selon la taille du morceau) ou barquettes (DLC indiquée sur l’emballage).

Cuisiner la viande de chevreau

La viande de chevreau, au goût très fin, est très facile à cuisiner.

Elle est le plus souvent rôtie : la viande de chevreau est une viande jeune et peu grasse, il est donc important de l’enduire d’un peu d’huile ou de beurre ou même d’un mélange des deux pour la nourrir et la protéger de la chaleur du four dont la température ne doit pas dépasser 180° C (Th. 6) ; il faut également l’arroser régulièrement avec son jus de cuisson, de façon à ce qu’elle ne sèche pas et reste bien fondante. Les temps de cuisson du chevreau sont très courts, de 15 à 20 minutes pour une épaule ou un gigot à 1 heure pour un demi-chevreau.

Seules les côtes, toutes petites, peuvent être grillées ou poêlées rapidement. Il est important de les préserver de la chaleur du gril en les enduisant d’un peu d’huile avant de les cuire ou en les faisant mariner quelques minutes dans une préparation à base d’huile d’olive. Une à deux minutes de chaque côté suffisent pour une cuisson parfaite, à peine rosée.

Avec le collier et la poitrine de chevreau, il est possible de préparer un petit plat mijoté, type navarin. Coupés en morceaux, la cuisson de ces morceaux est assez rapide et permet de se régaler après une toute petite heure.

Cuisiner la viande de chevreau

Les accords parfaits du chevreau

Epices

Curcuma, curry, origan, 5 parfums, herbes de Provence

Herbes aromatiques

Romarin, coriandre, thym, basilic, menthe, sauge, sarriette

Condiments

Ail, ail rose, vinaigre balsamique, tomates confites, olives noires, pesto, sauce pimentée, sauce soja, sauce teriyaki, citron confit

Accompagnements

Polenta, écrasé ou purée de pommes de terre, semoule, jardinière de légumes

Légumes

Poivron, oignon, courgette, tomate, pois gourmands, petits pois, asperge verte, carotte, pomme de terre, salade verte, artichaut, aubergine, légumes secs (haricots blancs)

Fruits

Orange, citron, mangue, banane, ananas, pomme, fruits secs (noix de cajou, raisin sec, pignons de pin, pistache, amande)

Produits laitiers

Beurre, parmesan, fromage de chèvre

Sauces

Sauce au miel, sauce au lait de coco

Vins & spiritueux

Vins blancs fruités, vins rosés, vins rouges légers ou généreux (selon le plat)