Des filières sources d’économie et d’emploi

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Qu’il s’agisse du lait qui doit être transformé et conservé ou de la viande qui doit être désossée et découpée, les industries de transformation constituent une étape incontournable de la mise à disposition des produits d’élevage. De nombreux acteurs interviennent entre l’éleveur et le consommateur : organisations de producteurs ou coopératives, transporteurs, marchands en bestiaux ou négociants, laiteries et abattoirs.

En comptant également les vétérinaires, les commerçants, les marchands de matériels et les fonctions de conseils et service, on estime à environ 750 000, les emplois liés à l’élevage et à ses filières qui animent nos territoires.  En 2011, le secteur agroalimentaire français a enregistré un excédent record de 11,4 milliards d’euros, devenant ainsi deuxième poste excédentaire après l’aéronautique.

Les filières herbivores participent pleinement à ce dynamisme avec un excédent de plus de 4 milliards d’euros et des opportunités à l’export...

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Si chaque filière d’élevage est spécifique, les interactions sont nombreuses entre les différents acteurs et produits. Par exemple, la production de viande bovine provient pour 60% de l’abattage des bovins issus du cheptel allaitant - spécifiquement destinés à la production de viande et pour les 40% restants, de l’abattage des vaches laitières en fin de carrière - mises à la « réforme » - ainsi que des animaux non utilisés pour la production laitière.

La consommation de produits animaux évolue. Autrefois porteuse d’une symbolique de force et de vie, la viande est parfois regardée avec méfiance en France, comme dans l’ensemble des pays développés. Elle reste néanmoins au cœur du repas « à la française », inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco, et bénéficie d’une image de qualité à l’export. Les produits laitiers et les fromages français, beaucoup moins remis en question, restent très prisés dans le monde entier.

L’élevage et ses filières produisent de nombreux coproduits. Le cuir, la laine, mais aussi la gélatine ou le lactosérum sont largement transformés en France. Ils participent pleinement à la création de richesses et d’emplois. Entre traditions et innovations, les métiers de l’élevage jouent un rôle vital dans les campagnes. 

De l’animal à la viande, un ensemble de métiers
La filière élevage et viande regroupe un large panorama de métiers. Des éleveurs (bovins, ovins, équins, veaux) aux bouchers (boucherie artisanale ou grande surface) en passant par les commerçants en animaux, les responsables qualité, les opérateurs en transformation des viandes...
Des coproduits d’abattoir recyclés et valorisés
L’élevage herbivore fournit des produits animaux comme le lait et la viande mais aussi un ensemble de «sous et co-produits » souvent moins connus. Diverses industries spécialisées interviennent après l’abattage et transforment dans le cadre d’une réglementation rigoureuse, cuirs ou laines, gélatines, graisses, os…qui sont aussi source de valeur dans les filières et les territoires. 
Redonner de la valeur au cuir et à la laine
Au niveau mondial, la demande en cuir et laine augmente fortement. L’industrie du luxe recherche des peaux de qualité au grain fin et sans défaut, et notamment celles de veau et d’agneau tandis que la laine profite des cours élevés du pétrole peu favorables à la substitution par le synthétique et de la bonne tenue des cours du coton.
Une création d’emploi et de richesse dans les territoires
L’élevage ruminant est à l’origine d’environ 750 000 emplois dans la production et dans les activités d’amont et d’aval qui sont liées directement à ses filières. C’est aussi un secteur qui dégage un excédent de sa balance commerciale : 4,4 milliards d’euros en 2012 pour les produits de l’élevage herbivore, soit un peu mieux que la branche viticole.
Des abattoirs au cœur des zones de production
D’abord organisées sur les lieux de consommation et imbriquées dans les villes, les activités de rassemblement des animaux et d’abattage se sont délocalisées vers les lieux de production à partir des années 1950. Elles ont connu des évolutions majeures en matière d’hygiène, d’environnement, de respect de l’animal, de sécurité et de traçabilité.
Une consommation de viande de boucherie en baisse
La consommation de viande recule de manière tendancielle avec 15% de viande de boucherie en moins dans les assiettes des Français entre 2003 et 2010. Cette évolution est liée à des modes d’alimentation plus nomades mais aussi à un changement de statut de la viande. 
Une évolution des modes de consommation et de distribution
L’évolution des modes de vie conduit les consommateurs à rechercher praticité et rapidité et à augmenter le nombre de repas pris à l’extérieur du domicile. Ainsi, la part de viande consommée en restauration hors domicile (RHD) a augmenté de 12% en 1980 à 17% en 2012.  De même, la part de produits carnés achetée en grande distribution augmente.
Valoriser toute la carcasse
Quand on abat un animal, la valorisation de l’ensemble des morceaux, y compris les produits tripiers (ou abats), est un véritable défi. En effet, les parties « arrières » de la carcasse fournissent le gros des « viandes à griller », très tendres et pouvant être consommés après une cuisson rapide alors que les parties « avants » donnent surtout des « viandes à bouillir » nécessitant plus de préparation (pot au feu, bœuf bourguignon).
Collecte et transformation du lait en France
La filière laitière française est l’un des leaders de l’agro-alimentaire mondial. Avec une collecte de 23,7 milliards de litres de lait de vache, la France occupe la deuxième place en Europe derrière l’Allemagne.
Les veaux de boucherie, produit des élevages laitiers
Elevés jusqu’à 5 à 6 mois en France, parfois 8 mois dans d’autres pays européens, le veau de boucherie est issu des élevages laitiers dans la majorité des cas et des élevages allaitants dans une moindre mesure. En effet, en élevage laitier, environ 55% des veaux sont destinés à la production de veaux de boucherie contre environ 4% en élevage allaitant.
Éleveur : un métier aux compétences multiples
Le métier d’éleveur est multifacette : animalier, agronome, gestionnaire, comptable, météorologue, chef d’entreprise. Aujourd’hui, les éleveurs doivent parvenir à s’organiser pour mener tout de front car dans le même temps, ils ont légitimement, les mêmes aspirations que les autres catégories socioprofessionnelles en termes de qualité de vie et de reconnaissance sociétale.