Valeurs nutritionnelles des viandes

La composition nutritionnelle des viandes

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La composition nutritionnelle des viandes

Afin d'étudier la composition nutritionnelle des viande, des programmes d’analyses ont été menés par l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique) ainsi que par des Institut techniques (ADIV, Idele), sur plus de nombreux morceaux de bœuf, de veau, d’agneau et de viande de chevaline.

Zoom sur les principaux résultats(1) :

  • Une richesse constante en protéines, avec 17 à 23 g/100 g de viande crue selon les morceaux et des protéines de haute valeur biologique (équilibre en acides aminés indispensables proche des besoins de l'Homme et une absorption digestive élevée).
  • 2/3 des morceaux à moins de 8 % de matières grasses (lipides) :
  • La teneur en lipides dépend surtout du morceau : certains sont très maigres avec moins de 3 % de lipides (ex : tende de tranche, noix de veau, etc.) et la grande majorité apporte entre 3% et 8% de matières grasses. 
  • Pour les plus gras (entrecôte, côtes d’agneau ou de veau, etc.), il suffit de retirer ce « gras » bien visible dans son assiette, pour diviser par deux ou par trois leur taux de matières grasses.
  • Des graisses à la composition variée avec :
  • -  Autant d’acides gras mono-insaturés (AGMI) que d’acides gras saturés (AGS) et un peu d’acides gras polyinsaturés (AGPI).
  • -  Des teneurs très modérées en acides gras trans (AGT) (0,2 g/100 g en moyenne pour le bœuf, par exemple) ; acides gras trans essentiellement d’origine naturelle pour lesquels, selon l’avis de l’AFSSA (1), « aucune association n’est observée avec le risque coronarien aux niveaux auxquels ils peuvent être consommés, dans les populations occidentales».
  • Une des meilleures sources alimentaires de fer avec une forte proportion de fer héminique - la forme de fer la mieux absorbée par l'organisme
  • Une richesse en vitamine B12 et un apport intéressant d'autres nutriments indispensables : zinc, sélénium, vitamines B3 et B6.

100g de rôti de bœuf cuit fournit :

  • 45% des apports quotidiens de référence en protéines
  • 20% des apports quotidiens de référence en fer
  • 55% des apports quotidiens de référence en zinc
  • 50% des apports quotidiens de référence en vitamines B12

Sources :

(1) Valeurs nutritionnelles des viandes, INRA-CIV 2009

100 g de rôti de bœuf cuit fournit 45 % de protéine, 20 % de fer, 55 % de zinc et 50 % de vitamine B12