Les morceaux du bœuf

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Le bœuf a de nombreux morceaux à son répertoire. Vous trouverez ici toutes les informations sur les morceaux de bœuf pour savoir comment mieux les acheter, les conserver et les cuire.

Votre choix se portera sur tel ou tel morceau en fonction de la recette que vous souhaitez préparer. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, il saura vous recommander le morceau qui vous convient.

On distingue d’un côté les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir, et de l’autre côté les morceaux à mijoter que ce soit à bouillir ou à braiser. Dans le premier cas, texture et intensité du goût seront des critères à retenir. Dans le second, saveur et moelleux après une longue et lente cuisson seront déterminants, d’où l’intérêt de mélanger un morceau maigre et un morceau plus gras et gélatineux (paleron, macreuse, gîte).

C’est ainsi que pour les grillades ou les rôtis, les morceaux du dos, comme le filet, le rumsteck et le faux-filet sont tendres tandis que ceux de la cuisse, sont des morceaux plus goûteux et un peu plus fermes.

Des morceaux tels que le tende de tranche, le merlan ou la poire sont un compromis intéressant pour allier à la fois la tendreté et le goût.

Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs de viande. Leur nom peut être poétique, intriguant voire exotique mais il est toujours évocateur d’un morceau précis, c’est pourquoi il est bon de les connaître : araignée, poire, hampe, merlan ou onglet sauront satisfaire les gourmands exigeants.

Collier Basses côtes Entrecôte et côte de bœuf Faux-filet Filet de bœuf Rumsteck Queue de bœuf Gîte à la noix, rond de gîte Tende de tranche / Poire / Merlan Gîte à la noix, rond de gîte Plat de tranche / Rond de tranche / Mouvant Plat de tranche / Rond de tranche / Mouvant Gîte (Jarret arrière) Aiguillette baronne Onglet de bœuf Hampe de bœuf Bavette d'aloyau Bavette de flanchet Flanchet Plat-de-côtes de bœuf Tendron / Milieu de Poitrine Gros bout de Poitrine Macreuse à bifteck Paleron Jumeau à bifteck Macreuse à pot-au-feu Jumeau à pot-au-feu