Les beaux jours avec le Veau

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Beatriz GonzalesPour fêter les beaux jours, la chef Beatriz Gonzales (aux manettes des deux restaurants Le Neva et Le Coretta) a imaginé 4 recettes de veau aux accents printaniers.
Nous les avons testées, nous les avons adorées ! Et vous ?


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  1. Cuire les tendrons de veau 10 minutes au barbecue ou sur un gril bien chaud. Les retirer immédiatement du feu et les laquer avec la sauce barbecue.
     
  2. Pendant la cuisson des tendrons, retirer le talon des asperges et couper les oignons nouveaux en deux. Faire blanchir 4 minutes les asperges à l’eau bouillante salée puis les laisser refroidir. Griller ensuite les légumes au barbecue ou sur le gril.
     
  3. Servir les tendrons laqués sur un lit d’asperges vertes et d’oignons grillés, et verser quelques gouttes de sauce barbecue.

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Brochettes de veau
aubergines, artichauts et courgettes

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Brochettes de veau aubergines, artichauts et courgettes

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 800 g de quasi de veau (coupé en cubes
d’environ 4 cm) ou de pièces à brochettes
- 4 artichauts poivrade

- 2 courgettes (jaune et verte)
- 2 aubergines
- Sel et poivre
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  1. Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).
     
  2. Préparer les artichauts : ôter les feuilles, conserver la tige et le coeur et les couper en deux dans le sens de la longueur. Laver les courgettes. Peler les aubergines. Couper les légumes en gros dés, de la même taille que les cubes de viande. Badigeonner d’huile d’olive et faire rôtir au four 10 minutes.
     
  3. Piquer les cubes de légumes en alternant avec les cubes de veau. Cuire les brochettes 8 minutes à la poêle ou au barbecue.
     
  4. Déguster les brochettes de veau avec un trait de pesto au basilic et à la cacahuète.
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Le petit + de Béatriz Gonzales :

Pour un pesto basilic / cacahuètes : 2 bottes de basilic, 100 g de cacahuètes salées, 20 cl d’huile d’olive. Effeuiller le basilic, mixer les feuilles avec un filet d’huile d’olive et les cacahuètes. Poivrer et le tour est joué !



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Côtes de veau panées
à la chapelure de pain brûlé et printanière de légumes

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Côtes de veau panées à la chapelure de pain brûlé et printanière de légumes

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 côtes de veau (300 g chacune)
- 600 g de mini carottes orange
- 800 g de petits pois non écossés
- 1 botte (200 g) de mini navets
- Huile d’olive

- 500 g de pommes de terre Roseval
- 50 cl de crème liquide
- 1 botte de coriandre
- 1 tige de citronnelle
- Sel et poivre
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  1. Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).
     
  2. Chauffer une poêle avec une noisette de beurre, cuire les côtes 5 minutes de chaque côté. Les faire rôtir 10 minutes au four et les laisser reposer 10 minutes. Ajouter la croûte de pain brûlé sur le côté de la viande et remettre les côtes au four 2 minutes.
     
  3. Ecosser les petits pois, couper les navets et éplucher les carottes. Cuire les petits pois et les navets à l’eau bouillante salée 3 minutes, les refroidir rapidement sous un filet d’eau glacée. Poêler les carottes avec un filet d’huile 6 minutes, et les navets 2 minutes à feu doux.
     
  4. Eplucher les pommes de terre et les cuire 10-15 minutes à l’eau bouillante salée. Les couper en dés et terminer la cuisson 5 minutes au four.
     
  5. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide. La verser dans un bol et faire infuser la coriandre fraîche et la citronnelle. Saler et poivrer.
     
  6. Servir les côtes de veau et les légumes avec la crème.
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Wok de veau
et tagliatelles de légumes

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Le petit + de Béatriz Gonzales :

Pour une chapelure de pain brûlé : 4 tranches de pain de campagne, 250 g de beurre doux.
Mettre les tranches de pain de campagne au four jusqu’à ce qu’elles foncent. Laisser refroidir et mixer finement. Faire fondre à la poêle le beurre, jusqu’à obtenir un beurre noisette. Mélanger le beurre fondu à la chapelure, puis étaler la préparation sur une assiette plate, sur 2 mm d’épaisseur. Mettre au congélateur durant 20 minutes. Une fois figée, tailler des lamelles de l’épaisseur de la côte.

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ENVIE D'ÉTÉ... ENVIE DE VEAU

Au printemps comme en été, la viande de veau, tendre, légère et savoureuse mérite en effet plus que jamais son surnom de « caméléon de la cuisine » : petites ou grandes tablées, en famille, entre amis, sur le pouce, à l’occasion d’un pique-nique ou autour d’un barbecue, le veau, c’est l’assurance de faire plaisir... en toute simplicité !

ENVIE… D’UN BARBECUE

On ne le sait pas assez, mais la viande de veau offre de belles surprises aux amateurs de grillades. Sur le gril ou à la braise, les tendrons, les côtes, les grillades, les brochettes, les pavés, les saucisses et les burgers de veau permettent de varier les plaisirs et de diversifier les saveurs.

Pour encore plus de tendreté, on n’hésitera pas à faire mariner quelques instants la viande dans un mélange d’huile d’olive, de jus de citron et d’herbes, avant de la cuire doucement au barbecue.

Envie... d'un pique-nique

ENVIE… D’UN PIQUE-NIQUE

Pour jouer la cool attitude, la viande de veau se glisse dans des préparations froides : salades composées avec des petits dés de veau coupés dans l’escalope ou le tendron, sandwichs clubs, bagels, ou baguettes avec de fines tranches de rôti, pains, cakes ou tartes de veau (avec de la viande hachée) faciles à glisser dans un panier !

ENVIE... D’UN TARTARE OU D’UN CARPACCIO

Pour les crudivores, le bonheur est dans le carpaccio de veau ou dans le tartare pour un repas simple mais raffiné. Trois fois rien suffisent à habiller le carpaccio : une huile d’olive fruitée, quelques copeaux de parmesan et des feuilles de roquette ou de basilic. Pour des assiettes ou verrines pleines de fraîcheur, on imaginera un tartare façon ceviche, avec du citron vert, de l’oignon doux, des mini-dés de concombre, de la coriandre et du piment, ou alors un tartare aux saveurs marines avec des huîtres, de l’échalote hachée et quelques gouttes de jus de citron et d’huile d’olive. L’idéal sur une table estivale !

ENVIE... D’UNE POÊLÉE

Pavés, grenadins, émincés… Ils sont parfaits pour des repas express et s’agrémentent facilement : des herbes fraîches, des épices, des fruits de saison…

Pour des mises en bouche, on pensera aux escalopes qu’on transformera en mini-brochettes avec des tomates cerise, en petits roulés dans une tranche de jambon cru, ou en petites bouchées de veau au caramel de pamplemousse.

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Amour d'été
et accords heureux

• Pour l’accompagnement : tomates, poivrons, artichauts, courgettes, asperges, petits pois, fèves, fenouil, olives, abricots, pêches, framboises, prunes...

• Pour un touche de croquant : noisettes, amandes, pignons de pin...

• Pour un zeste de fraîcheur : sauge, coriandre, persil, citron...

• Pour une note épicée : paprika, cumin, safran, quatre épices, sichuan vert, curry...

À vos astuces !
 

• Rôti ou poêlé le veau est meilleur servi rosé : gare à la sur-cuisson.

• Pour des côtes bien moelleuses, mieux vaut préalablement saisir les morceaux à feu vif pour former une croûte qui contiendra les sucs, puis poursuivre la cuisson à feu doux.

• Pour garder tout son moelleux, sortir la viande de veau du réfrigérateur quelques minutes avant de la cuire, et la laisser reposer après la cuisson.

 

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Les beaux jours avec le Veau : Wok de veau et tagliatelles de légumes

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 400 g d’émincés de veau
- 3 carottes
- 2 poireaux
- 2 tiges de citronnelle
- Huile d’olive

- 30 cl de lait de coco
- 20 cl de crème liquide
- 1 citron jaune
- 1 citron vert
- Sel et poivre
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  1. À l’aide d’un couteau économe, tailler de fines lamelles de carottes. Blanchir le poireau à l’eau salée, le refroidir rapidement puis le tailler en deux dans le sens de la longueur. Conserver le blanc et détailler de fines lamelles. Chauffer l’huile dans un wok et saisir les tagliatelles de légumes environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.
     
  2. Dans une casserole, chauffer la crème liquide et le lait de coco. Infuser avec les zestes de citron vert, les tiges de citronnelle et le jus d’un demi-citron jaune, 20 minutes à feu doux. Passer la sauce à la passoire pour ne conserver que la crème.
     
  3. Chauffer l’huile dans un wok et saisir les émincés de veau 4 minutes. Ajouter un peu de sauce (environ 50 cl) et retirer du feu.
     
  4. Dans une assiette creuse, déposer les tagliatelles de légumes en leurs donnant du volume, puis ajouter les émincés de veau. Terminer en mixant la sauce restante, récupérer la mousse et la déposer dans l’assiette.
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Le petit + de Béatriz Gonzales :

Pour une sauce barbecue : 20 g de gingembre frais, 10 cl de sauce soja sucrée, 30 cl de ketchup, 5 cl de sauce Worcester, fleur de sel, beurre demi-sel.
Faire fondre le beurre demi-sel avec le gingembre frais finement haché jusqu’à obtenir un beurre noisette. Laisser refroidir. Dans un saladier, mélanger la sauce soja, le ketchup, la sauce Worcester, la fleur de sel et un trait de tabasco, puis ajouter le beurre noisette. Réserver.



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Tendrons de veau laqués,
sauce barbecue, oignons nouveaux et asperges vertes

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Tendrons de veau laqués, sauce barbecue, oignons nouveaux et asperges vertes

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Ingrédients pour 4 personnes :
- 600 g de tendrons de veau (150 g par
personne)
- 400 g d’asperges vertes
- 300 g d’oignons nouveaux
- Sel et poivre