Côtes de veau panées à la chapelure de pain brûlé et printanière de légumes

Côtes de veau panées à la chapelure de pain brûlé et printanière de légumes
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 côtes de veau (300 g chacune)
600 g de mini carottes orange
800 g de petits pois non écossés
1 botte (200 g) de mini navets
Huile d’olive
500 g de pommes de terre Roseval
50 cl de crème liquide
1 botte de coriandre
1 tige de citronnelle
Sel et poivre
4 tranches de pain de campagne
250 g de beurre doux
Préparation
Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).
 
Chauffer une poêle avec une noisette de beurre, cuire les côtes 5 minutes de chaque côté. Les faire rôtir 10 minutes au four et les laisser reposer 10 minutes. Ajouter la croûte de pain brûlé sur le côté de la viande et remettre les côtes au four 2 minutes.
 
Ecosser les petits pois, couper les navets et éplucher les carottes. Cuire les petits pois et les navets à l’eau bouillante salée 3 minutes, les refroidir rapidement sous un filet d’eau glacée. Poêler les carottes avec un filet d’huile 6 minutes, et les navets 2 minutes à feu doux.
 
Eplucher les pommes de terre et les cuire 10-15 minutes à l’eau bouillante salée. Les couper en dés et terminer la cuisson 5 minutes au four.
 
Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide. La verser dans un bol et faire infuser la coriandre fraîche et la citronnelle. Saler et poivrer.
 
Servir les côtes de veau et les légumes avec la crème.
Astuce du Chef
Pour une chapelure de pain brûlé : 4 tranches de pain de campagne, 250 g de beurre doux.
Mettre les tranches de pain de campagne au four jusqu’à ce qu’elles foncent. Laisser refroidir et mixer finement. Faire fondre à la poêle le beurre, jusqu’à obtenir un beurre noisette. Mélanger le beurre fondu à la chapelure, puis étaler la préparation sur une assiette plate, sur 2 mm d’épaisseur. Mettre au congélateur durant 20 minutes. Une fois figée, tailler des lamelles de l’épaisseur de la côte.