Conseils de Cuisson
De couleur rouge et d'odeur spécifique, de saveur douce, la viande chevaline est généralement très tendre, si tendre qu'il n'existe pratiquement pas de morceaux nécessitant une cuisson longue. Les steaks cuits à la poêle doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud.
Il est important de saisir la surface, d'en caraméliser les sucs de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
Consommée saignante, la poire décuple toutes ses saveurs, mais le temps de cuisson dépend bien entendu du goût de chacun et du mode de cuisson, steak ou rôti : de 1 à 3 min par face pour le premier de 12 à 15 min par livre pour le second.
Que ce soit en steaks ou en rôti, pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Les fines herbes et les épices s'associent avec beaucoup de subtilité à cette viande à la saveur douce, tout particulièrement l'estragon, le basilic, le romarin, le thym, l'origan, le cerfeuil, le persil, la moutarde et le poivre du moulin, sans oublier l'ail.
Conseils d'achat
A l’achat, la viande chevaline doit être appétissante avec un grain de viande velouté. La poire, tout comme le merlan, l’araignée, l’onglet et la hampe, fait partie des « morceaux du boucher », car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.
N’oubliez donc pas de lui demander de vous le mettre de côté !
Conseils de conservation
La poire se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans son emballage d'origine, dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente consommateur) : emballée sous vide en grandes surfaces, le temps de conservation de la viande chevaline est alors plus long.
Au congélateur, la poire cuite se conserve 2 à 3 mois, emballée dans du film transparent. La meilleure façon de la décongeler est de la conserver dans son emballage sur un plateau au réfrigérateur. Il faut compter environ 10 h par kg.
Morceau
La poire est un petit muscle situé sur le haut de la cuisse, très tendre en steak, en rôti ou en cubes pour les brochettes et fondues. Sa forme rappelle celle du fruit du même nom. Autour de la poire, trois autres morceaux constituent le haut de la cuisse : letende de tranche, muscle de la partie interne de la cuisse, utilisé pour les rôtis ; le dessus de tranche, excellent pour les steaks à poêler et le merlan, petit muscle long et plat dont la forme n’est pas sans rappeler celle du poisson du même nom dont on fait de très bons steaks ou des cubes pour les brochettes et les fondues.
