Les morceaux du cheval
Conseils de Cuisson
Le rond de tranche se caractérise par une tendreté extrême.
En effet, les muscles de la viande chevaline sont entourés d'une membrane, à l'intérieur de laquelle un processus biologique tend à assouplir les fibres musculaires après l'abattage.
Grillé ou poêlé, le rond de tranche de viande chevaline se prête exactement aux mêmes utilisations et préparations culinaires que le rond de tranche de bœuf, avec des temps de cuisson plus courts. Pour rôtir 450 g de rond de tranche, comptez 10 à 15 min. Pour poêler un steak de 180 g, comptez 1 à 3 min pour chaque face, selon l’épaisseur du morceau et le goût de chacun.
Comme la viande chevaline est une viande très maigre, on peut lui apporter un peu de gras en la cuisinant « façon tournedos » : à la cuisson, la barde, en rendant un peu de son gras, évite que les chairs tendres et délicates ne s’assèchent trop.
Il est important de toujours saisir la viande chevaline, quel que soit le niveau de cuisson désiré.
Pensez également à ne pas cuire la viande directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et la durcir. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium lui permettra de se détendre et à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Conseils d'achat
Pour un steak de rond de tranche, comptez 150 à 180 g par personne et pour un rôti, 200 g.
Conseils de conservation
Dans la partie la plus froide du réfrigérateur, bien enveloppé dans son emballage d'origine, le rond de tranche se conserve 2 jours ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente consommateur).
Morceau
Le rond de tranche est un muscle dans lequel on coupe des steaks à griller ou à poêler mais aussi des rôtis. Sa forme ronde permet de faire de belles tranches de carpaccio.
