Conseils de Cuisson
Particulièrement maigre, le rumsteck de viande chevaline est idéal pour les brochettes et les pavés mais aussi les rôtis.
C'est poêlé ou grillé qu'il donne le meilleur de lui-même. Les steaks cuits à la poêle doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud. Il est important de saisir la surface ce qui permet de caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
Consommé plutôt saignant, le rumsteck de viande chevaline décuple toutes ses saveurs ; le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des morceaux et du goût des convives. Pour un pavé, comptez
2 à 6 min de cuisson de chaque côté et pour un steak, 1 à 3 min.
Pensez également à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-le quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Avec une cuisson respectueuse, un rumsteck se suffit à lui-même pour satisfaire les papilles des gourmets.
Pour le sophistiquer, rien ne vaut les fines herbes et les épices, tout particulièrement l'estragon, le basilic, le romarin, le thym, l'origan, le cerfeuil, le persil, la moutarde, le poivre du moulin, sans oublier l'ail.
Pensez à faire fondre, sur ses chairs saisies, une noix de beurre frais parfumé d'herbes hachées.
Les bouchers chevalins proposent également du rumsteck issu de la viande de jeune cheval (jusqu'à 24 mois) et de laiton (animal de moins de 9 mis élevé sous la mère). Celle-ci, plus claire et d'une grande tendreté, se cuisine comme la viande de veau, avec délicatesse, et se consomme rosée.
Conseils d'achat
Comptez 150 g de rumsteck par personne pour une tranche et 200 g pour un pavé ou un rôti.
Conseils de conservation
Le rumsteck se conserve environ 3 jours bien enveloppé dans son emballage d'origine ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente consommateur), dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Coupé en cubes, il se conserve 2 jours au réfrigérateur et 2 mois au congélateur.
Haché, il doit être consommé dans la journée, comme pour toutes les viandes hachées.
Morceau
Le rumsteck de viande chevaline forme la croupe de l'animal. C’est une viande bien tendre.
