La hampe de cheval

La hampe de cheval
Le collier La basse côte La côte à l'os et l'entrecôte de cheval Le faux-filet de cheval Le filet de cheval Le rumsteck de cheval Le rond de gîte de cheval Plat de tranche, rond de tranche et mouvant de cheval Tende de tranche, dessus de tranche, poire et merlan Le jarret de cheval La bavette d'aloyau de cheval La bavette de flanchet de cheval L'araignée de cheval La hampe L'onglet de cheval La palette de macreuse de cheval Macreuse de cheval Paleron de cheval Salière de cheval Gros bout de poitrine de cheval Poitrine de cheval Flanchet de cheval
Texte

Conseils de Cuisson

C'est poêlée ou grillée que la hampe se consomme. Cuite à la poêle,  elle doit être mise en contact avec un corps gras très chaud. Il est important  de saisir la surface, d'en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.

Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Consommée  saignante, la hampe de viande chevaline  décuple toutes ses saveurs ; le temps de cuisson dépend de l'épaisseur du morceau et du goût de chacun, de 1 à 3 min.

Juste grillée, salée et poivrée, la hampe se suffit à elle-même. 

Conseils d'achat

Comptez 150 à 180 g de hampe par personne, dans sa partie épaisse pour les amateurs de viande saignante.

Conseils de conservation

La hampe  se conserve 2 à 3 jours bien enveloppée dans son emballage d'origine ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’elle est vendue en UVC (unité de vente consommateur), dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Morceau

La hampe est un morceau un peu ferme mais d’une saveur remarquable. C’est le diaphragme, un muscle très long mais pas très large mais dont l’épaisseur varie d’un bout à l’autre. Ses fibres sont longues et elle est particulièrement appréciée par les amateurs de viande chevaline.