Conseils de Cuisson
C'est poêlée ou grillée que la hampe se consomme. Cuite à la poêle, elle doit être mise en contact avec un corps gras très chaud. Il est important de saisir la surface, d'en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Consommée saignante, la hampe de viande chevaline décuple toutes ses saveurs ; le temps de cuisson dépend de l'épaisseur du morceau et du goût de chacun, de 1 à 3 min.
Juste grillée, salée et poivrée, la hampe se suffit à elle-même.
Conseils d'achat
Comptez 150 à 180 g de hampe par personne, dans sa partie épaisse pour les amateurs de viande saignante.
Conseils de conservation
La hampe se conserve 2 à 3 jours bien enveloppée dans son emballage d'origine ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’elle est vendue en UVC (unité de vente consommateur), dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Morceau
La hampe est un morceau un peu ferme mais d’une saveur remarquable. C’est le diaphragme, un muscle très long mais pas très large mais dont l’épaisseur varie d’un bout à l’autre. Ses fibres sont longues et elle est particulièrement appréciée par les amateurs de viande chevaline.
