Les morceaux du bœuf Toutes les informations sur les morceaux de la viande de boeuf pour savoir comment les acheter, les conserver et les cuisiner.
Vignette Les morceaux du boucher Résumé Les morceaux du boucher que sont l'araignée, la fausse araignée, la poire, le merlan, la hampe et l'onglet sont des morceaux que le boucher réservait à ses très bons clients
Vignette Morceaux à pot-au-feu Résumé Le flanchet - appelé petite poitrine -, le tendron, le milieu de poitrine, le gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de bœuf.
Vignette Tranche Résumé Plat de tranche - Rond de tranche - Mouvant : grosse pièce de la cuisse, située sur la face interne. Le tende de tranche est composé de six muscles.
Vignette Gîte à la noix, rond de gîte Résumé Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix.
Vignette Bavette Résumé La bavette : la bavette d'aloyau et de flanchet sont prévues pour être grillées ou poêlées alors que la bavette à pot-au-feu doit être bouillie.
Vignette Jumeau à bifteck Résumé Le jumeau à bifteck, comme son nom l’indique, se découpe en bifteck. Il a son jumeau : le jumeau à pot-au-feu. Le jumeau à bifteck est un muscle long à fibres courtes, à griller ou à poêler.
Vignette Paleron Résumé Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d'excellents biftecks à condition d'être paré par le boucher. Ce morceau régulier de l'épaule se situe près du collier.
Vignette Macreuse Résumé Héritage de nos traditions culinaires et perpétuation du goût, la macreuse comprend plusieurs morceaux.
Vignette Plat de côtes de bœuf Résumé Situé à l'extrémité des os des côtes, le plat-de-côtes est formé d'un ensemble de 13 côtes qui se présentent comme un panneau.
Vignette Hampe de bœuf Résumé La hampe et l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler : ils sont présents en quantité restreinte sur l’animal, et nécessitent un travail important de la part du boucher qui doit user de patience pour les préparer.
Vignette Onglet de bœuf Résumé La hampe et l’onglet font partie de ce que l’on appelle communément les "morceaux du boucher", car ils sont difficiles à détailler: ils sont présents en quantité restreinte sur l’animal, et nécessitent un travail important de la part du boucher qui doit user de patience pour les préparer.
Vignette Aiguillette baronne Résumé L'aiguillette baronne, "soeur jumelle" de l'aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d'où son nom d'aiguillette.
Vignette Queue de bœuf Résumé La queue de bœuf est, comme son nom l’indique, l’appendice caudal des bovins. Elle est composée de l’os entouré de chair. C’est une viande gélatineuse et très savoureuse qui a fait sa réapparition récemment sur nos tables après avoir été longtemps délaissée.
Vignette Rumsteck Résumé De l'anglais rump (croupe) et steak (tranche de grillade), le rumsteck est une partie de l'aloyau, c'est-à-dire l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Morceau assez large qui forme le haut de la cuisse, c'est une viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.
Vignette Filet de boeuf Résumé Le filet de bœuf est un morceau de choix, à poêler ou à rôtir. Sa cuisson exige certaines précautions. Sa viande est particulièrement maigre, elle s’assèche et durcit donc facilement si sa cuisson n’est pas maitrisée : chaleur trop vive ou temps de cuisson prolongé.
Vignette Faux-filet Résumé Second morceau noble du bœuf, le faux-filet est parfois appelé contre-filet. Ce terme est bien approprié puisque ce morceau du bœuf se situe tout contre le filet. Il s'en distingue par sa forme, sa texture, sa tendreté et son goût.
Vignette Entrecôte et côte de bœuf Résumé Entrecôte et côte de bœuf : retrouvez toutes les informations sur ces morceaux, comment les choisir, comment les cuire et les cuisiner et avec quelle sauce les accompagner.
Vignette Basses côtes Résumé Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts. Coupées en fines tranches et marinées, elles peuvent être grillées.
Vignette Collier de boeuf Résumé Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants" délaissés par les consommateurs car peu connus.
