Macreuse

Collier Basses côtes Entrecôte et côte de bœuf Faux-filet Filet de bœuf Rumsteck Queue de bœuf Gîte à la noix, rond de gîte Tende de tranche / Poire / Merlan Gîte à la noix, rond de gîte Plat de tranche / Rond de tranche / Mouvant Plat de tranche / Rond de tranche / Mouvant Gîte (Jarret arrière) Aiguillette baronne Onglet de bœuf Hampe de bœuf Bavette d'aloyau Bavette de flanchet Flanchet Plat-de-côtes de bœuf Tendron / Milieu de Poitrine Gros bout de Poitrine Macreuse à bifteck Paleron Jumeau à bifteck Macreuse à pot-au-feu Jumeau à pot-au-feu
Texte

 

Conseils de Cuisson

La macreuse à bifteck se cuisine, comme son nom l’indique, en steaks, grillés ou poêlés, accompagnés ou nom d’une sauce.

Comme pour tous les steaks, il est important d’en saisir la surface pour caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande. Selon son épaisseur et le goût de chacun, il faut compter 1 à 3 minutes de cuisson de chaque côté en prenant soin de la retourner à l’aide d’une pince à viande.

Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, pour éviter un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

La macreuse, plus ferme que sa cousine à bifteck, doit mijoter longuement et doucement pour exprimer tout son fondant.

Elle peut être cuisinée seule ou avec d’autres morceaux à mijoter comme le gîte (jarret arrière) ou le jumeau à pot-au-feu. Une seule règle, donner du temps à la cuisson et elle révèlera tous ses atouts. Il faut prévoir environ 2 heures de cuisson en cocotte traditionnelle et 1 heure en autocuiseur. Vous pouvez la cuisiner la veille pour la réchauffer le lendemain, elle n’en sera que meilleur. Pensez également à préparer de plus grosses quantités pour en conserver une partie au congélateur : les plats mijotés s’y conservent très bien et vous gagnerez du temps pour vos prochains repas

La macreuse fait également partie des morceaux à pot-au-feu.

Conseils d'achat

Penser à la macreuse à bifteck pour un rosbif, des brochettes, un bifteck ou un steak haché.

La macreuse à braiser convient aux braisé, daubes, bœuf mode… Il faut retenir que la macreuse, viande gélatineuse, donne toujours de bons résultats quand elle est cuite dans un milieu humide. La macreuse à pot-au-feu est plus moelleuse quand elle est prise côté palette : elle fait de délicieux ragoûts et excelle dans le bœuf mode. Côté gîte, la macreuse est un peu filandreuse : mieux vaut la réserver pour le pot-au-feu.

Il faut compter 150 g par personne pour un braisé ou un pot-au-feu.

Conseils de conservation

La viande de bœuf ne se conserve pas plus de deux ou trois jours au réfrigérateur.
Le bifteck haché doit être consommé aussitôt acheté.

Morceau

Héritage de nos traditions culinaires et perpétuation du goût, la macreuse comprend plusieurs morceaux :

- La macreuse à bifteck, dite aussi noix ou boule de macreuse. C'est une viande rouge foncée assez maigre, divisée en deux par un nerf central. Elle se sert en bifteck, en tranche à rôtir ou en brochette.

- La macreuse à braiser, dite aussi paleron ou palette, est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec.

- La macreuse à pot-au-feu entre dans le pot-au-feu et peut être aussi braisée, cuisinée en ragoût. C'est le morceau idéal pour le hachis Parmentier.

- Le dessous de macreuse ou dessus de palette se sert grillé ou poêlé.

Appellations régionales : la macreuse est appelée caprain à Bordeaux, gros d'épaule à Agen, grotton d'épaule à Lyon ou rose d'épaule à Saint-Etienne.

Anecdote

Le nom de la macreuse lui vient de maigre. Comme la chair du canard sauvage, elle pouvait jadis être consommée les jours de carême.

Macreuse