Cuisson et conservation du steak haché

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Le steak haché est composé à 100 % de muscle de bœuf. Il est très apprécié des Français, 83 % (1) en ont une image positive en raison de sa praticité, son prix, son goût et ses qualités nutritionnelles (riche en protéines, source de fer et de vitamines du groupe B). Voici quelques conseils à suivre pour bien le consommer.

Le steak haché

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Cuire le steak haché

Le steak haché peut être consommé cru, en tartare ou cuit. Pour les jeunes enfants, en particulier ceux de moins de 3 ans (et par mesure de précaution jusqu’à 15 ans), les personnes âgées de plus de 65 ans et les femmes enceintes, considérés comme des populations sensibles, il est recommandé par les autorités sanitaires de bien cuire à cœur le steak haché, qu’il soit surgelé ou frais (encore appelé réfrigéré). Pour les autres consommateurs, il peut être servi « saignant », « à point » ou « bien cuit à cœur » selon les goûts de chacun.

Cuisson du steak haché "saignant"

Obtenir le degré de cuisson « bien cuit à cœur » pour le steak haché signifie atteindre à cœur une température au moins supérieure à + 70°C : après cuisson, l’intérieur doit être brun-gris et en aucun cas encore rouge ou rosé. Cette couleur brun-gris indique que les protéines à cœur ont été cuites, ce qui permet aussi de détruire les bactéries éventuellement présentes comme Escherichia coli (2) ou des salmonelles. « Bien cuit à cœur », le steak haché peut alors être consommé par tous.

Cuisson du steak haché "à point"

Par exemple au gril (+ 260°C), un steak haché surgelé de 100 grammes sera « bien cuit à cœur » après 13 minutes de cuisson avec 3 retournements successifs à intervalles de temps réguliers. Dans les mêmes conditions, un steak haché frais, ou décongelé, sera « bien cuit à cœur » après 8 minutes de cuisson.

Cuisson steak haché "bien cuit à coeur"

Source : AFSSA, Impact des pratiques de cuisson sur les risques microbiens alimentaires (2009).

(1) : Étude sur « Le steak haché et les français » IFOP (juin 2010).
(2) : Plus particulièrement Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC).

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Conserver le steak haché

En amont, les professionnels de la filière viande mettent en œuvre de très nombreuses mesures de prévention en matière d’hygiène et de sécurité microbiologique (3) (ex. : respect de la chaîne du froid, nettoyage et désinfection du matériel, etc.). A son tour, le consommateur doit adopter des règles d’hygiène simples mais essentielles depuis l’achat du steak haché jusqu’à sa préparation, en passant par sa conservation.

A l’achat, qu’elle soit fraiche, réfrigéré ou surgelé, transporter la viande dans un sac isotherme le plus rapidement possible entre le lieu d’achat et le domicile.

Conserver le steak haché

Conservation du steak haché réfrigéré ou frais

  • Dans la partie la plus froide du réfrigérateur (cf. notice technique) entre 0°C et + 4°C.
  • Dans son conditionnement d’origine (barquette ou papier boucher).
  • Le délai entre l’achat et la cuisson dépend du mode de conditionnement :
    • Papier boucher : à consommer le jour de l’achat.
    • Conditionné en barquette : respecter la Date Limite de Consommation (DLC) indiquée sur l’étiquette. A consommer le jour d’ouverture de la barquette.


Conservation du steak haché surgelé

Au congélateur à - 18°C, dans son conditionnement d’origine. Respecter la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO).

Préparer le steak haché

Steak haché réfrigéré ou frais

La cuisson doit-être réalisée directement après la sortie du réfrigérateur.

Cuisson du steak haché

Steak haché surgelé

  • Décongélation au four micro-onde : respecter la durée de décongélation figurant sur la notice technique du four micro-onde. La cuisson doit suivre immédiatement la décongélation.
  • Ou bien sans décongélation : la cuisson doit-être réalisée directement après la sortie du congélateur. Dans ce cas, le temps de cuisson pour obtenir un steak haché « bien cuit à cœur » sera plus long qu’après décongélation.

Autre possibilité : décongélation pendant 12 heures dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0°C et + 4°C. La décongélation se fera dans le conditionnement d’origine ou après l’avoir protégé d’un film alimentaire. La cuisson doit se faire le jour de la décongélation.

⚠ Ne jamais décongeler à température ambiante.

(3) : règlements CE 2073/2005 et 853/2004