Paleron

Paleron
Collier Basses côtes Entrecôte et côte de bœuf Faux-filet Filet de bœuf Rumsteck Queue de bœuf Gîte à la noix, rond de gîte Tende de tranche / Poire / Merlan Gîte à la noix, rond de gîte Plat de tranche / Rond de tranche / Mouvant Plat de tranche / Rond de tranche / Mouvant Gîte (Jarret arrière) Aiguillette baronne Onglet de bœuf Hampe de bœuf Bavette d'aloyau Bavette de flanchet Flanchet Plat-de-côtes de bœuf Tendron / Milieu de Poitrine Gros bout de Poitrine Macreuse à bifteck Paleron Jumeau à bifteck Macreuse à pot-au-feu Jumeau à pot-au-feu
Texte

 

Conseils de Cuisson

Le paleron est le roi du mijotage ! La bande gélatineuse, qui le traverse en son centre, lui confère cette texture inimitable et ce moelleux incomparable en fondant au cours d’une cuisson longue et douce. Le bœuf aux carottes est certainement la recette qui sied le mieux au paleron.

Si vous le préparez en bourguignon ou en tajine, mijotée en cocotte, comptez environ 1 heure 30 de cuisson et 45 minutes en autocuiseur. Vous pouvez le cuisiner la veille pour le réchauffer le lendemain, il n’en sera que meilleur. Pensez également à préparer de plus grosses quantités pour en conserver une partie au congélateur : les plats mijotés s’y conservent très bien et vous gagnerez du temps pour vos prochains repas.

Cependant, bien paré c’est-à-dire débarrassé de sa bande gélatineuse, le paleron se fait griller ou poêler, en steak ! 

Conseils d'achat

Entier, le paleron pèse environ 2 à 3 kg. Pour un pot-au-feu, prendre un seul beau morceau.
Pour une cuisson douce en cocotte, braisé, bourguignon, daube…, il peut être entier ou découpé en morceaux : le boucher supprime alors le nerf central.
Pour un bifteck ou du bœuf à la ficelle, demander le dessus du paleron.

Compter 200 g par personne pour les bouillis et les braisés, 150 g pour un bifteck.

Conseils de conservation

Le paleron est parfois proposé dans les mélanges de pot-au-feu, associé à du plat-de-côtes.

Lorsqu'il est congelé, l'idéal est de le laisser décongeler plusieurs heures au réfrigérateur, avant de le mettre à cuire. Sinon, couvrir d'eau froide la viande encore gelée et compter une heure de cuisson en plus : la viande sera un peu plus sèche ; pour lui préserver son moelleux, opter pour une cuisson en autocuiseur.

C'est entre 0 et +3°C que la viande se conserve le mieux. Proscrire les boîtes hermétiques en plastique et le papier d'aluminium. Préférer un papier paraffiné qui empêche le dessèchement tout en laissant circuler l'air.

Morceau

Le paleron est avant tout un morceau qui doit mijoter de longues heures. Mais il fait aussi d'excellents biftecks à condition d'être paré par le boucher.

Ce morceau régulier de l'épaule se situe près du collier. Ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important. Pour cuire le paleron en pot-au-feu ou pour les braisés, on le laisse entier. Pour les grillades, le boucher l'ouvre en deux pour retirer les aponévroses et ne sert que le morceau du dessus. La partie du dessous, plus ferme, est utilisée pour le bifteck haché ou découpée en morceaux pour les daubes.