Le faux-filet de cheval

Le faux-filet de cheval
Le collier La basse côte La côte à l'os et l'entrecôte de cheval Le faux-filet de cheval Le filet de cheval Le rumsteck de cheval Le rond de gîte de cheval Plat de tranche, rond de tranche et mouvant de cheval Tende de tranche, dessus de tranche, poire et merlan Le jarret de cheval La bavette d'aloyau de cheval La bavette de flanchet de cheval L'araignée de cheval La hampe L'onglet de cheval La palette de macreuse de cheval Macreuse de cheval Paleron de cheval Salière de cheval Gros bout de poitrine de cheval Poitrine de cheval Flanchet de cheval
Texte

 

Conseils de Cuisson

Le faux-filet est le morceau à griller ou à poêler par excellence.

Selon l’épaisseur et le goût de chacun, comptez 1 à 3 min de cuisson pour chaque côté du morceau.

Le faux-filet est souvent proposé entouré d’un peu de gras ; celui-ci est destiné à protéger la saveur  de la viande lors d’une cuisson rapide. En effet, le gras fixe les arômes.

La chair du faux-filet est maigre et s'assèche facilement ; elle exige donc une cuisson précautionneuse. Les steaks cuits à la poêle doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud. Il est important de saisir la surface et d'en caraméliser  les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.

Consommez le faux-filet saignant, ses saveurs en seront décuplées.

Pensez également à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-le quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Conseils d'achat

A l’achat, le faux-filet doit présenter un grain de viande velouté, d’un beau rouge brillant. Comptez  150 g par personne. Plus le faux-filet est épais, meilleure est la viande. Choisissez un faux-filet pour deux, bien épais.

Conseils de conservation

Dans son papier d’emballage d’origine, le faux- filet se conserve 2 à 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente consommateur). N’utilisez ni boîte hermétique ni feuille d’aluminium qui foncerait la couleur de la viande. De plus, elle risquerait d’y suinter.

Morceau

Le faux-filet, appelé aussi contre-filet, se situe sur la région lombaire de l’animal. C’est un morceau extrêmement tendre.