Conseils de Cuisson
Le faux-filet est le morceau à griller ou à poêler par excellence.
Selon l’épaisseur et le goût de chacun, comptez 1 à 3 min de cuisson pour chaque côté du morceau.
Le faux-filet est souvent proposé entouré d’un peu de gras ; celui-ci est destiné à protéger la saveur de la viande lors d’une cuisson rapide. En effet, le gras fixe les arômes.
La chair du faux-filet est maigre et s'assèche facilement ; elle exige donc une cuisson précautionneuse. Les steaks cuits à la poêle doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud. Il est important de saisir la surface et d'en caraméliser les sucs, de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
Consommez le faux-filet saignant, ses saveurs en seront décuplées.
Pensez également à ne pas le cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-le quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Conseils d'achat
A l’achat, le faux-filet doit présenter un grain de viande velouté, d’un beau rouge brillant. Comptez 150 g par personne. Plus le faux-filet est épais, meilleure est la viande. Choisissez un faux-filet pour deux, bien épais.
Conseils de conservation
Dans son papier d’emballage d’origine, le faux- filet se conserve 2 à 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente consommateur). N’utilisez ni boîte hermétique ni feuille d’aluminium qui foncerait la couleur de la viande. De plus, elle risquerait d’y suinter.
Morceau
Le faux-filet, appelé aussi contre-filet, se situe sur la région lombaire de l’animal. C’est un morceau extrêmement tendre.
