Epaule d'agneau

Epaule d'agneau
Collier d'agneau Côtes découvertes Côtes secondes / Côtes premières Filet / Côte filet Selle / Gigot raccourci Selle / Gigot raccourci Poitrine Haut-de-côtes Épaule / Épaule roulée

Conseils de Cuisson

Texte

L'épaule est un morceau aux multiples facettes. Elle peut aussi bien être mets ordinaire que plat de fête et supporte toutes les cuissons : rôtie, braisée, grillée... Au four, il n'est pas utile de la désosser, car à la cuisson les os communiquent à la viande une saveur incomparable. Désossée façon gigot avec l’os de l’épaule et celui du jarret, elle se découpe mieux, mais la cuisson est alors plus longue.

Comptez au minimum 1 heure. Pour les braisés, elle est désossée et découpée en morceaux (assez gros pour le navarin).

Prévoyez 1h30 à 2 heures de cuisson en cocotte. Pour les brochettes, coupez des cubes de 2 à 2,5 cm d’épaisseur et comptez 10 à 15 minutes de cuisson.

Conseils d'achat

Comme pour le gigot, une épaule courte et ronde sera meilleure qu'une longue et fine. L'épaule est un morceau aux multiples facettes. Elle peut tant être mets ordinaire que plat de fête et supporte toutes les cuissons : rôtie, braisée, en ragoût...

Au four, il n'est pas utile de la désosser ; à la cuisson, les os communiquent à la viande une saveur incomparable. Mais à plat, sans palette, façon gigot avec l'os de l'épaule et celui du jarret, elle se découpe mieux. Désossée et farcie, elle peut être roulée, ficelée en melon, c'est à dire ronde ou longue en saucisson. La cuisson est alors plus longue.

Pour les sautés elle est désossée et découpée en morceaux, assez gros pour le navarin. Pour les brochettes, couper des cubes de 2 à 2,5 cm.

Compter, par personne, 200 g avec os ou 150 g sans os, soit une épaule de 1 kg pour cinq personnes.

Lire tous nos conseils et astuces pour cuisiner la viande d'agneau.

Conseils de conservation

Une viande fraîche se conserve 3 ou 4 jours entre +2 à +4°C, de préférence dans le tiroir spécial viande. Laisser la viande dans le papier sulfurisé du boucher avec un suremballage de sac plastique. Au freezer, la viande perd du poids et son aspect extérieur s'altère.

En surgelé, l'épaule est vendue entière ou partiellement désossée de sa palette, désossée et roulée ou en morceaux. Compter 24 h de décongélation au réfrigérateur. Au bout de 2 à 3 heures, retirer la viande de son enveloppe plastique et la recouvrir d'un linge propre sans la serrer. Au micro-ondes, compter 2 fois 10 mn en retournant la viande.

Morceau

Entière, l'épaule d'agneau se présente avec ou sans l'os de l'omoplate mais toujours avec la crosse. Elle peut être entière ou désossée, et roulée pour être rôtie, ou coupée en morceaux pour les navarins et les brochettes. Moins chère que le gigot, c'est un morceau excellent.

Découvrez le Top 5 des meilleures recettes d'agneau.

Appellations régionales : l'épaule fut longtemps appelée éclanche ou jambe de devant.

Historique : saviez-vous que la découpe de l'épaule et du gigot à l'horizontale et en tranches très fines serait l'invention de Mlle Joséphine Hopkins, ancienne actrice, pensionnaire du Théâtre français. Découpe qui offre une chair toujours tendre.

Voir la vidéo du "Kebab d'épaule d'agneau confite, écrasé de courgettes au curcuma".