Collier d'agneau

Collier d'agneau
Collier d'agneau Côtes découvertes Côtes secondes / Côtes premières Filet / Côte filet Selle / Gigot raccourci Selle / Gigot raccourci Poitrine Haut-de-côtes Épaule / Épaule roulée

Conseils de Cuisson

Texte

Le collier d'agneau est surtout vendu comme morceau à pocher ou à braiser. D'une manière générale, pour être bien tendre, le collier doit mijoter, c'est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps, pendant 2 à 3 heures (ou 40 minutes à 1 heure à l’autocuiseur).

Si vous souhaitez le griller, n’oubliez pas de le laisser mariner quelques heures dans un mélange d’huile d’olive et d’herbes aromatiques.

Conseils d'achat

Le collier d'agneau est surtout vendu comme morceau à pocher, à braiser ou à sauter. C'est un morceau aux multiples préparations : soupes, ragoûts, blanquettes, daubes... sans oublier les tajines marocaines ou le couscous auxquels il apporte saveur et moelleux.

Il est vendu soit entier, désossé ou non, soit partagé en deux, soit coupé en morceaux ou encore désossé et roulé.

S'il est destiné à être poché ou braisé, l'acheter entier ou débité en grosses tranches.

Pour les sautés, le faire éventuellement désosser puis découper en morceaux.

Le collier d'agneau, si l'animal est jeune, peut être grillé. Demander des tranches très fines et non désossées.

Quelle que soit sa destination culinaire, compter 170 à 200 g par personne.

Conseils de conservation

Le collier d'agneau ne se conserve pas plus de deux jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide.

On peut le trouver en produit surgelé dans les mélanges pour le navarin avec d'autres morceaux comme l'épaule et le haut de gigot. Il est préférable de laisser la viande décongeler doucement une nuit au réfrigérateur. Si le temps manque, la décongélation peut se faire au four à micro-ondes : 9 à 10 mn en position décongélation en déplaçant une à deux fois les morceaux du centre vers l'extérieur. Faire reposer la viande 10 mn avant de la préparer selon la recette choisie.

Morceau

Le collier d'agneau est un morceau charnu, économique et savoureux. C'est le cou de l'animal et il pèse environ 1 kg. Très osseux, il donne un jus gélatineux lorsqu'il mijote longuement. Il est idéal pour tous les plats préparés avec des légume secs ou des pommes de terre mais se marie avec bon nombre de légumes, notamment les primeurs. Il peut être utilisé avec d'autres morceaux comme la queue, la poitrine, le haut de côtes, pour donner du goût. Le collier peut être désossé et farci. D'une manière générale, le collier doit mijoter, c'est à dire cuire à très petit feu et très longtemps. Moins gras que la poitrine, il permet de préparer des plats délicieux comme le haricot ou le navarin.

Appellation régionale : il est parfois appelé collet.