Conseils de Cuisson
Le merlan se fait griller ou poêler. En steak, mieux vaut le cuire dans un corps gras très chaud. Il est important de saisir la surface, d'en caraméliser les sucs de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande. En brochette, une légère vaporisation d’huile le protégera de la chaleur.
Pensez également à ne pas cuire la viande directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et la durcir. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium lui permettra de se détendre et à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Conseils d'achat
Comptez 150 à 180 g par personne pour un steak, une fondue ou des brochettes.
Conseils de conservation
Pour les steaks sa durée de conservation n’excède pas 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur lorsqu’il est maintenu dans son papier d’emballage ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente consommateur). Lorsqu’il est coupé en cubes, mieux vaut le consommer rapidement ou se reporter à la DLC.
Morceau
Ce petit muscle long et plat dont la forme n’est pas sans rappeler celle du poisson du même nom donne de très bons steaks. Il excelle également, coupé en cubes pour les brochettes et les fondues.
