Le merlan de cheval

Le collier La basse côte La côte à l'os et l'entrecôte de cheval Le faux-filet de cheval Le filet de cheval Le rumsteck de cheval Le rond de gîte de cheval Plat de tranche, rond de tranche et mouvant de cheval Tende de tranche, dessus de tranche, poire et merlan Le jarret de cheval La bavette d'aloyau de cheval La bavette de flanchet de cheval L'araignée de cheval La hampe L'onglet de cheval La palette de macreuse de cheval Macreuse de cheval Paleron de cheval Salière de cheval Gros bout de poitrine de cheval Poitrine de cheval Flanchet de cheval
Texte

Conseils de Cuisson

Le merlan se fait griller ou poêler. En steak, mieux vaut le cuire dans un corps gras très chaud. Il est important de saisir la surface, d'en caraméliser les sucs de façon à laisser le maximum  de jus à l'intérieur de la viande. En brochette, une légère vaporisation d’huile le protégera de la chaleur.

Pensez également à ne pas cuire la viande directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et la durcir. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium lui permettra de se détendre et à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

 Le merlan de cheval

Conseils d'achat

Comptez  150 à 180 g par personne pour un steak, une fondue ou des brochettes.

Conseils de conservation

Pour les steaks sa durée de conservation n’excède pas 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur lorsqu’il est maintenu dans son papier d’emballage ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente consommateur). Lorsqu’il est coupé en cubes, mieux vaut le consommer rapidement ou se reporter à la DLC.

Morceau

Ce petit muscle long et plat dont la forme n’est pas sans rappeler celle du poisson du même nom donne de très bons steaks. Il excelle également, coupé en cubes pour les brochettes et les fondues.