Conseils de Cuisson
Mieux vaut poêler les steaks coupés dans le dessus de tranche que les griller. Leur cuisson exige certaines précautions : ils doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud. Il est important de saisir la surface, d'en caraméliser les sucs de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.
Pensez également à ne pas les cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-les quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Conseils d'achat
A l’achat, le dessus de tranche doit présenter un grain de viande velouté, d’un beau rouge brillant. Comptez 150 à 180 g par personne pour un steak.
Conseils de conservation
Comme pour tous les steaks sa durée de conservation n’excède pas 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur lorsqu’il est maintenu dans son papier d’emballage ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente consommateur).
Morceau
Le dessus de tranche est un muscle de la cuisse, voisin du tende de tranche, de la poire et du merlan, dans lequel on coupe des steaks.
