Le dessus de tranche de cheval

Le collier La basse côte La côte à l'os et l'entrecôte de cheval Le faux-filet de cheval Le filet de cheval Le rumsteck de cheval Le rond de gîte de cheval Plat de tranche, rond de tranche et mouvant de cheval Tende de tranche, dessus de tranche, poire et merlan Le jarret de cheval La bavette d'aloyau de cheval La bavette de flanchet de cheval L'araignée de cheval La hampe L'onglet de cheval La palette de macreuse de cheval Macreuse de cheval Paleron de cheval Salière de cheval Gros bout de poitrine de cheval Poitrine de cheval Flanchet de cheval
Texte

Conseils de Cuisson

Mieux vaut poêler les steaks coupés dans le dessus de tranche que les griller. Leur cuisson exige certaines précautions : ils doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud. Il est important de saisir la surface, d'en caraméliser les sucs de façon à laisser le maximum  de jus à l'intérieur de la viande.

Pensez également à ne pas les cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-les quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

 Le dessus de tranche de cheval

Conseils d'achat

A l’achat, le dessus  de tranche doit présenter un grain de viande velouté, d’un beau rouge brillant. Comptez  150 à 180 g par personne pour un steak.

Conseils de conservation

Comme pour tous les steaks sa durée de conservation n’excède pas 2 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur lorsqu’il est maintenu dans son papier d’emballage ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente consommateur).

Morceau

Le dessus de tranche est un muscle de la cuisse, voisin du tende de tranche, de la poire et du merlan, dans lequel on coupe des steaks.