La côte à l'os et l'entrecôte de cheval

La côte à l'os et l'entrecôte de cheval
Le collier La basse côte La côte à l'os et l'entrecôte de cheval Le faux-filet de cheval Le filet de cheval Le rumsteck de cheval Le rond de gîte de cheval Plat de tranche, rond de tranche et mouvant de cheval Tende de tranche, dessus de tranche, poire et merlan Le jarret de cheval La bavette d'aloyau de cheval La bavette de flanchet de cheval L'araignée de cheval La hampe L'onglet de cheval La palette de macreuse de cheval Macreuse de cheval Paleron de cheval Salière de cheval Gros bout de poitrine de cheval Poitrine de cheval Flanchet de cheval
Texte

 

Conseils de Cuisson

Pour optimiser la douce saveur de la côte à l’os, il est préférable de la cuire peu. De même pour maintenir un maximum de jus à l’intérieur du morceau, il est important  de bien la saisir avec un corps gras très chaud pour en caraméliser les sucs.

Au gril, badigeonnez d’un peu d’huile la viande au préalable. Selon l’épaisseur de la côte et le goût de chacun, comptez 7 à 12 min pour chaque face poêlée ou grillée, en la retournant souvent, à l’aide d’une pince à viande.

Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Pour éviter d’altérer les chairs tendres et délicates de la côte à l’os,  optez pour une cuisson à l’étouffée dans une croûte de sel ou de pain agrémentée de romarin. La croûte protège d’une cuisson trop violente et favorise le mélange des arômes.

Pour servir votre côte à l’os, séparez la viande de l'os puis coupez-la en tranches régulières assez épaisses.

Conseils d'achat

La côte à l’os doit présenter  un grain de viande velouté. Comptez 200 g avec os par personne. Plus la côte est épaisse, meilleure est la viande.

Conseils de conservation

Dans la partie la plus froide du réfrigérateur, bien enveloppée dans son emballage d'origine, la côte à l’os se conserve 2 jours ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’elle est vendue en UVC (unité de vente consommateur).

Elle peut être congelée et maintenue quelques mois au congélateur. Elle nécessite plusieurs heures de décongélation et toujours au réfrigérateur avant cuisson.

Morceau

C’est dans le train de côtes, situé le long de l'épine dorsale, que l’on coupe les côtes à l’os. La côte est un morceau de choix, la véritable vedette des  grillades et barbecues.