Les morceaux du veau

L’épaule de veau, membre antérieur du veau, est souvent présentée entiére à l’étal du boucher.

Le jarret de veau se cuisine entier avec son os ou coupé en tranches épaisses toujours avec son os pour le fameux osso buco ou bien encore en cubes pour préparer des mijotés.

Les 3 noix sont des morceaux particulièrement savoureux et moelleux. Elles peuvent être grillées, poêlées ou rôties selon qu’elles sont coupées en émincé, cube, escalope, pavé ou rôti. Elles se préparent de multiples façons.

La poitrine de veau est un muscle.

Le quasi de veau est un morceau épais.

Située près du filet, la longe de veau est une côte très large et savoureuse.

Le filet de veau, situé le long des vertèbres lombaires, est un morceau très tendre.

La côte première, dite côtelette, est plus belle, bien charnue...

Il y a côte et côte. La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle; son manche est incurvé.

La côte découverte, appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule...

Muscle de l’encolure de l’animal, le collier fait partie des morceaux dits "avants".