Conseils de Cuisson
La longe, désossée ou non, se fait rôtir. Sa légère couverture de gras la préserve de la chaleur du four, inutile de la barder. Avant de la cuire à 180° C maximum, de 15 à 25 minutes par livre (un peu plus avec ses os), saisissez-la rapidement à feu vif de tous les côtés dans de la matière grasse bien chaude : les sucs ainsi caramélisés maintiendront un maximum de jus à l’intérieur. Elle se consomme à peine rosée ou à point, ce qui permet de préserver tout son moelleux.
Si vous la cuisez avec ses os, pensez à la faire détalonner, c’est-à-dire lui retirer les os de sa base, ce qui facilitera son découpage.
La côte filet, issue de la longe, possède une légère couverture de gras. Elle peut être grillée ou poêlée, ce dernier mode de cuisson lui convenant mieux. Afin de bien saisir la surface de la côte et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur, il est important, dans un premier temps, de la saisir rapidement à feu vif et des deux côtés dans de la matière grasse bien chaude. La cuisson se poursuit à feu modéré, 2 à 4 minutes par face selon l’épaisseur de la côte et le goût de chacun, en prenant soin de la « nourrir » en l’arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Elle se déguste nature, juste salée et poivrée mais aussi accompagnée de son jus de cuisson ou d’une petite sauce.
Quel que soit le mode de cuisson, celui-ci doit être à l’image de la viande de veau, tout en finesse et en délicatesse. La viande de veau grillée, poêlée ou rôtie se consomme à peine rosée ou à point, ce qui permet de préserver son moelleux. Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
Conseils d'achat
Il vaut mieux acheter une viande un peu persillée avec une petite couverture de graisse, qui pourra être laissée sur le coin de l’assiette, qu’une viande trop maigre qui restera sèche et moins goûteuse.Il faut compter 180g à 200g par personne.
Conseils de conservation
La longe et la côte filet se conservent deux jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide. La longe doit être sortie deux à trois heures avant d’être mise à cuire ; une demi-heure suffit pour une côte.
Morceau
Située près du filet, la longe de veau est une côte très large et savoureuse. Elle s’accommode aux recettes de viandes à rôtir ou à braiser.
La côte filet est prise dans la longe dont on n’a retiré ni le filet, ni les muscles de l’abdomen. Elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu. Quand le filet mignon a été retiré, elle est appelée côte de veau.
