Poitrine de veau

Poitrine de veau
Collier de veau Côtes de veau Côtes secondes Côtes premières Filet Longe filet Quasi de veau Noix, noix pâtissière et sous-noix Flanchet Tendron Poitrine Epaule de veau Jarret

Conseils de Cuisson

Texte

Le flanchet, le tendron et la poitrine sont les morceaux à mijoter par excellence. Ils se cuisinent seuls ou associés à d’autres morceaux comme le collier ou le jarret.

Ils doivent cuire longuement et doucement pour donner de délicieux plats mijotés : tajines, veau Marengo, blanquette…

Le flanchet est justement l’un des piliers de la blanquette de veau à laquelle ses cartilages et sa graisse donnent tout son moelleux et son goût. Il est souvent associé à des morceaux d’épaule pour varier les textures.

Les plats mijotés sont de deux sortes. Ceux dont il faut colorer rapidement les morceaux dans un peu de matière grasse avant de les cuire avec ou sans garniture aromatiques et/ou légumes, à couvert avec très peu de liquide, eau, bouillon ou autre, au minimum 1 heure selon la quantité et la taille des morceaux de veau. Ces plats que l’on dit « braisés » se réchauffent parfaitement, ils n’en sont d’ailleurs que meilleurs, ils se congèlent également, n’hésitez pas à les cuisiner en quantité. Les plats comme la blanquette se font cuire dans un grand volume d’eau aromatisée, ce sont les « bouillis » ; leur bouillon de cuisson sert ensuite à réaliser la sauce d’accompagnement.

Conseils d'achat

Poitrinetendron et flanchet sont des morceaux qui aiment à cuire longuement et lentement. Veau marengo, blanquette, navarin, braisés et sautés utilisent ces morceaux moelleux et savoureux, seuls ou associés les uns aux autres. Compter 200 g de viande avec os et par personne.

Conseils de conservation

N'utiliser ni boîte hermétique, ni papier d'aluminium mais laisser la viande dans son emballage d'origine. Les viandes vendues en barquettes peuvent être retirées, essuyées avec du papier absorbant et placées dans une boîte en plastique recouverte d'un film plastique étirable. Ces morceaux de veau peuvent se conserver trois jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide, un peu plus s'il posséde un tiroir conçu pour la viande. Penser à toujours sortir la viande une demie heure avant de la cuisiner.

Morceau

La poitrine de veau est un muscle : le muscle abdominal qui se situe en pointe des côtes. Elle est composée de trois parties :

La poitrine, partie la plus épaisse, est la plus riche en viande. Elle est assez large et comporte des os et des cartilages qui peuvent être retirés, à la demande, par le boucher. La poitrine désossée se prépare farcie.

Le tendron, entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. S'il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé, d'où son nom de côte parisienne.

Le flanchet est le morceau le plus mince et le plus long. Ses os ne sont, en fait, que du cartilage. Cuit, c'est un morceau moelleux et gélatineux. Il est à recommander dans la blanquette. Le flanchet farci se fait rôtir au four ou à la cocotte. La bavette de flanchet, placée au niveau de l'aine, se cuisine comme une escalope, poêlée de préférence et agrémentée de créme fraîche.

Ces morceaux, riches en os et en graisse, doivent être cuits tels quels : ils seront beaucoup plus goûteux et moelleux. Le gras sera laissé sur le bord de l'assiette.

Appellations régionales : le flanchet est appelé prin à Lyon, vampe à Troyes.