Blanquette de veau

Blanquette de veau
Pour 4 personnes
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
1h15
Ingrédients
1 kg de blanquette de veau 
Gros sel
Garniture aromatique : 1 carotte, 1 oignon piqué d’1 clou de girofle, 1 blanc de poireau, 1 branche de céleri
Sauce : 30 g de beurre, 30 g de farine, 1 jaune d’œuf, 10 cl de crème épaisse, 150 g de petits champignons de Paris
Garniture à l’ancienne : 4 carottes, 4 branches de céleri, 4 blancs de poireau, 100 g d’oignons nouveaux, 5 champignons de Paris, sel et poivre du moulin
Préparation
Placer les morceaux de blanquette dans une cocotte et les couvrir d’eau froide, porter à ébullition, égoutter la blanquette et la rincer, la remettre dans la cocotte et la couvrir d’eau froide, cuire à petits frémissements, saler avec du gros sel et écumer, ajouter les légumes de la garniture aromatique sans les couper et cuire 45 minutes à petits frémissements et à couvert.
 
Dans le même temps, éplucher et laver tous les légumes de la garniture à l’ancienne, couper les carottes, le céleri et les poireaux en morceaux, laisser entiers les oignons et les champignons, cuire tous les légumes, séparément, 10 minutes à l’eau bouillante salée.
 
Réserver les morceaux de blanquette et passer le bouillon au chinois.
 
Chauffer une casserole à feu doux avec le beurre et, lorsqu’il a fondu, ajouter la farine, mélanger avec une cuillère en bois et laisser légèrement cuire avant de verser le bouillon chaud, mélanger au fouet, porter à ébullition et cuire 15 minutes à feu doux sans cesser de remuer.
 
Mélanger le jaune d’œuf et la crème, les ajouter au roux blanc tout en mélangeant énergiquement, laisser épaissir à feu doux, ajouter les morceaux de blanquette et les petits champignons de Paris, rectifier l’assaisonnement si besoin.
 
Au moment de servir, réchauffer la blanquette dans sa sauce et ajouter les légumes.