Médaillons de veau aux trois couleurs

Médaillons de veau aux trois couleurs et leurs légumes assortis
Pour 6 personnes
Temps de préparation
1 heure
Temps de cuisson
25 minutes
Ingrédients
3 morceaux de filets de veau de 600 g chacun
2 c.s. d’huile d’olive
Sel et poivre
Panure verte :
2 c.s. de pistou,
6 c.s. de poudre de pistaches vertes,
le zeste râpé d’un citron vert non traité,
1 pincée de poudre d’ail (déshydraté),
1 c.s. de persil haché
Panure rouge :
2 c.s. de sauce tomate épaisse cuisinée,
5 c.s. de corn flakes nature réduits en poudre,
1 c.s. de paprika,
1 c.s. de sablon de tomates ou de poivron
Panure noire :
1,5 c.s. de sauce hoisin,
6 c.s. de sésame noir ou de graines de pavot
Garniture verte :
24 petites fleurettes de brocolis,
24 pistaches vertes
Garniture rouge :
24 petites tomates cerise (rouge et jaune),
1 pincée de piment d’Espelette,
1 c.s. d’huile d’olive
Garniture noire :
12 c.s. de riz noir,
1 c.s. de beurre aux algues ou nature
Sauces :
6 c.c. de pistou,
1 c.s. de sauce hoisin,
6 c.s. à café de sauce tomate épaisse cuisinée
Préparation

Préchauffer le four à 180 °C (Thermostat 6).

Chauffer une poêle allant au four avec l’huile, colorer quelques minutes à feu vif les filets de veau légèrement salés et poursuivre leur cuisson 20 minutes au four pour une cuisson rosée. 

Pendant ce temps, préparer les panures : mélanger ensemble les ingrédients de la panure verte, saler et poivrer, faire de même avec les ingrédients de la panure rouge et faire griller à sec le sésame ou le pavot dans une poêle, une dizaine de minutes à feu moyen. 

Lorsque les filets de veau sont cuits, les saler légèrement et les poivrer. Badigeonner le premier de pistou et le rouler dans la panure verte, faire de même pour les deux autres avec la sauce tomate et  la panure rouge pour l’un, la sauce hoisin et le sésame ou le pavot pour l’autre. Poser les filets de veau panés sur une grille, les couvrir de papier aluminium et les réserver ainsi au chaud, 5 à 10 minutes avant de les couper en 6 tranches chacun. 

Pendant ce temps, réchauffer les fleurettes de brocolis et les mélanger avec les pistaches, réchauffer le riz noir et ajouter le beurre, poêler rapidement les tomates coupées en deux dans l’huile d’olive, les assaisonner de sel et de piment d’Espelette.

Monter chaque assiette avec trois médaillons de veau de couleurs différentes, les trois garnitures et sauces assorties, et servir aussitôt.

 

Astuce du Chef

Pour des saveurs plus intenses, laisser mariner les filets de veau une heure ou deux dans des marinades : ail et jus de citron pour celui destiné à la panure verte, moutarde, ketchup et citron pour la rouge, sauce soja, miel et gingembre pour la noire.

Conseil du sommelier

Un bourgogne blanc.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.