Ingrédients
4 filets de viande chevaline
300 g de petits pois équeutés
200 g de haricots mange-tout
1 oignon cébette
2 échalotes
3 gousses d’ail
30 g de sésame blond
10 cl de crème liquide
200 g de fêta
Piment d'Espelette
Bouillon de légumes
Huile d’olive
Huile de sésame
Huile neutre
Sel et poivre
Préparation de la recette
- Mettre la fêta au congélateur au moins 2 heures. Mixer au blinder la fêta encore congelée pour en faire de la neige et la conserver au congélateur jusqu’à utilisation.
- Éplucher et ciseler les échalotes. Éplucher et couper les gousses d’ail en quatre. Dans une cocotte chaude, faire suer les échalotes avec un filet d'huile d'olive, ajouter l'ail. Ajouter les petits pois, assaisonner en sel, bien mélanger. Recouvrir de bouillon de légumes, assaisonner de piment d'Espelette et cuire 6 minutes à gros bouillons.
- Égoutter les petit pois, en conserver 1/4 pour le dressage. Remettre le reste dans une casserole, verser la crème et cuire 5 minutes. Débarrasser le tout dans un blender et mixer.
- Laver les haricots mange-tout, les tailler en julienne, les blanchir 1 minute dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans l’eau glacée pour fixer la couleur. Égoutter, assaisonner d’huile de sésame et de sel.
- Dans une poêle faire chauffer l’huile neutre de cuisson. Assaisonner toutes les faces des filets avec du sel et du poivre et les cuire 4 minutes jusqu’à obtenir une jolie coloration. Baisser le feu, prolonger la cuisson 3 minutes, débarrasser. Tailler en tranches.
Laver et ciseler l’oignon cébette.
Dans une assiette plate, déposer la viande tranchée au centre. Faire des points de crémeux de petits pois autour, parsemer d’oignons cébette, de haricots mange-tout, de neige de feta et terminer avec des petits pois juste blanchis. Servir sans attendre.
