Tartare de veau à la crème de thon, arrosé d'une eau de tomates Green Zébra parfumée à l'huile d'olive

Tartare de veau à la crème de thon, arrosé d'une eau de tomates Green Zébra parfumée à l'huile d'olive
Recette pour 4 personnes
Temps de préparation
1 heure
Ingrédients

500 g de noix ou de pavé de veau 
Pour l’eau de tomate :
8 pièces de tomates Green zébra  
Une pincée de piment d’Espelette en poudre
Sel
Pour la sauce au thon : 
100 gr de thon fumé 
3 filets d’anchois 
20 gr de câpres 
2 jaunes d’œufs 
15 cl d’huile d’olive 
5 cl de vinaigre de Barolo ou de Xéres 

Préparation de la recette

Parer la noix de veau et la couper au couteau en petits dés d’environ 0,5 cm afin d’obtenir un joli tartare. 

Pocher le thon fumé dans l’huile d’olive pendant 20 minutes à 60°C (huile tiède). 

Mixer dans un blender tous les ingrédients pour réaliser la sauce au thon. 

Mélanger un peu de sauce au thon avec le tartare de veau selon votre convenance, et réserver. 

Ebouillanter les tomates pour les émonder puis les mixer entières avec un peu de sel et le piment.

Dans une casserole, porter à ébullition les tomates mixées. Stopper la cuisson dès qu’elles commencent à bouillir.  

Filtrer à l’aide d’un linge ou d’un chinois pour ne récupérer que l’eau de tomates.

Rectifier l’assaisonnement de l’eau obtenue avec du vinaigre de Barolo ou de Xéres.

Dresser le tartare en cercle dans une assiette creuse, puis verser l’eau de tomates autour.

Perler légèrement avec quelques gouttes d’huile d’olive.