Jarret de veau

Jarret de veau
Collier de veau Côtes de veau Côtes secondes Côtes premières Filet Longe filet Quasi de veau Noix, noix pâtissière et sous-noix Flanchet Tendron Poitrine Epaule de veau Jarret

Conseils de Cuisson

Texte

Le jarret de veau se cuisine entier avec son os ou coupé en tranches épaisses toujours avec son os pour le fameux osso buco ou bien encore en cubes pour préparer des mijotés.

Entier, le jarret de veau peut se cuisiner au four, comme un rôti mais plus longtemps car un morceau avec os demande une cuisson plus longue et surtout parce que sa viande, riche en collagène, demande à cuire longtemps pour le faire fondre, au moins deux heures selon le poids et à une température moins élevée (150° C – Th.6). Le résultat est fabuleux, une viande onctueuse et légèrement confite.

Il peut également mijoter longuement en cocotte ou cuit en potée dans un grand volume de liquide et une profusion de légumes et d’aromates.

L’osso buco, qui nous vient d’Italie, se cuisine en cocotte : les tranches de jarret doivent être rapidement colorées à l’huile d’olive avant de cuire longuement à feu doux, au minimum 1  heure selon la quantité, avec une julienne de légumes (oignons, ail, carottes, courgettes…) et des tomates idéalement parfumées au basilic. Plus l’osso buco cuit longtemps meilleur et plus fondant il sera. Il peut aussi être réchauffé pour encore plus de moelleux, ou congelé pour un autre repas, n’hésitez pas à le cuisiner en quantité.  

En cubes, le jarret peut être cuisiné seul ou avec d’autres morceaux de saveurs et de texture différentes, au minimum 1 heure à feu doux. Il est parfait dans une blanquette avec du flanchet et de l’épaule ou cuisiné en tajine avec des fruits ou des légumes et toujours des épices.

Conseils d'achat

Préciser jarret avant ou arriére suivant le mode de cuisson choisi.

Compter 250 g par personne avec os ou 150 g désossé.

Conseils de conservation

Frais, le jarret se conserve deux à trois jours, dans son emballage, au réfrigérateur à 0 ou 1°. Le sortir 1/2 heure avant de le cuire.

En surgelé, on a le choix entre du jarret entier, en rouelles ou désossé.

Entier, le laisser décongeler 12 heures au réfrigérateur. Si vous le faites décongeler au micro-ondes, laissez-le toujours reposer 5 à 15 mn à l'air ambiant pour terminer et unifier la décongélation.

Morceau

Le jarret de veau, partie basse des membres de l'animal est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. Les jarrets avant sont plus petits que les jarrets arriére et moins charnus.

Plat à mijoter par excellence, le jarret s'associe à tous les légumes nouveaux, carottes, petits oignons, pomme de terre, petits pois, mais aussi aux courgettes et aux blettes, au blanc de poireau, au potiron.

La Provence en fait tout un plat avec tomates et oignons et le Maroc, sous le nom de tajine M'Chermel, l'associe aux olives et au citron vert.

Anecdote : Ambroise Paré recommandait le jarret de veau en bouillon à ses malades pour qu'ils soient nourris sans se sentir échauffés.