Côtes premières

Côtes premières
Collier de veau Côtes de veau Côtes secondes Côtes premières Filet Longe filet Quasi de veau Noix, noix pâtissière et sous-noix Flanchet Tendron Poitrine Epaule de veau Jarret

Conseils de Cuisson

Texte

Les cotes de veau se font griller ou poêler. Lorsqu’elles sont vendues non détachées, en carré, elles se font rôtir au four.

Elles peuvent être grillées ou poêlées (dans de la matière grasse bien chaude) à feu vif et des deux côtés dans un premier temps afin de bien saisir la surface et caraméliser les sucs qui maintiendront un maximum de jus à l’intérieur puis, selon le type de côte, son épaisseur et le goût de chacun, comptez 2 à 5 minutes de cuisson par face à feu modéré, en prenant soin de les « nourrir » en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson lorsqu’elles sont préparées à la poêle. Elles se dégustent nature, juste salées et poivrées mais aussi accompagnées de leur jus de cuisson ou d’une petite sauce.

Lorsqu’elles sont rôties en carré, leur légère couverture de gras les préserve de la chaleur du four. Avant de cuire un carré de côtes de veau à 180° C maximum, de 20 à 25 minutes par livre, saisissez rapidement le côté viande à feu vif dans de la matière grasse bien chaude : les sucs ainsi caramélisés maintiendront un maximum de jus à l’intérieur. Pensez à le faire détalonner, c’est-à-dire lui retirer les os de sa base, ce qui facilitera son découpage.

Quel que soit le mode de cuisson, celui-ci doit être à l’image de la viande de veau, tout en finesse et en délicatesse. La viande de veau grillée, poêlée ou rôtie se consomme à peine rosée ou à point, ce qui permet de préserver son moelleux.

Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante pour éviter qu’un choc thermique se produise au moment de la cuisson, ce qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un petit temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Conseils d'achat

Il vaut mieux acheter une viande un peu persillée avec une petite couverture de graisse, qui pourra être laissée au coin de l’assiette, qu’une viande trop maigre qui restera séche et moins goûteuse.

Il faut toujours prendre des côtes assez épaisses; si elles sont trop minces, il est préférable de les paner, comme les escalopes.

Le carré de côtes découverte, ou bas de carré, comporte 5 côtes. Désossé et roulé, il fait un bon rôti.

Le carré classique, ou carré raccourci, comporte 8 côtes, les 3 secondes et les 5 premiéres. Pour faciliter le découpage, aprés la cuisson, demander au boucher de désosser les vertébres et de ne laisser que les manches. Il pourra aussi ficeler le talon. Il faut compter une côte de 180 à 200 g par personne ou une côte de 360 à 400 g pour deux. Un carré de 4 côtes convient pour six personnes.

Conseils de conservation

Les côtes de veau se conservent, dans leur emballage, 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans sa partie la plus froide. Elles doivent être sorties 1/2 heure avant d’être mises à cuire : une viande trop froide cuit mal.

En surgelé, on trouve des côtes filet et des côtes premiéres. Compter 5 à 6 heures de décongélation au réfrigérateur.

Morceau

Il y a côte et côte. La côte première, dite côtelette, est plus belle, bien charnue, avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose; son manche est bien droit, elle est légérement grasse sur les bords.

La côte seconde, entrelardée, est plus moelleuse que la première mais sa noix est moins belle; son manche est incurvé.

La côte découverte, appelée ainsi parce qu’elle est découverte par la levée de l’épaule, est moins large que les précédentes mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme.

La côte filet est prise dans la longe dont on n’a retiré, ni le filet, ni les muscles de l’abdomen; elle est très large et convient aux gros appétits. Elle est reconnaissable à l’os en T qu’elle porte en son milieu. Quand le filet mignon a été retiré, elle est appelée côte de veau.

Le tendron, coupé comme une côte, est appelé côte parisienne.

Appellations régionales : la côte de veau découverte est appelée charnu à Bordeaux, côte au creusot à Cambrai et côte sous l’épaule dans certaines régions.


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