Conseils de Cuisson
Poêlée, l'entrecôte de viande chevaline devra être mise en contact avec un corps gras très chaud pour en saisir la surface et caraméliser les sucs. Ainsi, un maximum de jus est conservé à l'intérieur de la viande pour une meilleure tendreté. Comptez 2 à 6 min de cuisson sur chaque face. Consommez l'entrecôte saignante, ses saveurs en seront décuplées.
Pensez également à ne pas la cuire directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et durcir la viande. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre, à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.
L'entrecôte est excellente grillée, mais elle peut aussi être coupée en cubes pour être cuisinée en fondue, type fondue bourguignonne. Marinée dans une huile d'olive aromatisée de fines herbes, grillée et servie avec des tomates concassées revenues avec de l'ail et de l'oignon, l'entrecôte vous transporte en Provence.
Conseils d'achat
A l'achat, l'entrecôte doit présenter un grain de viande velouté, d'un beau rouge brillant. Comptez 180 g d'entrecôte par personne. Plus l’entrecôte est épaisse, meilleure est la viande. Choisissez une entrecôte pour deux, bien épaisse.
Conseils de conservation
Bien emballée dans son papier d'origine, l'entrecôte se conserve 3 jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente consommateur).
Morceau
Les entrecôtes sont des côtes désossées. Sur le train de côtes, les entrecôtes sont comprises entre la 6e et la 10e côte.
