Le plat de tranche et le mouvant de cheval

Le collier La basse côte La côte à l'os et l'entrecôte de cheval Le faux-filet de cheval Le filet de cheval Le rumsteck de cheval Le rond de gîte de cheval Plat de tranche, rond de tranche et mouvant de cheval Tende de tranche, dessus de tranche, poire et merlan Le jarret de cheval La bavette d'aloyau de cheval La bavette de flanchet de cheval L'araignée de cheval La hampe L'onglet de cheval La palette de macreuse de cheval Macreuse de cheval Paleron de cheval Salière de cheval Gros bout de poitrine de cheval Poitrine de cheval Flanchet de cheval
Texte

Conseils de Cuisson

De couleur rouge et d'odeur spécifique, de saveur douce, la viande chevaline est généralement très tendre, si tendre qu'il n'existe pratiquement pas de morceaux nécessitant une cuisson longue.

Les steaks cuits à la poêle doivent toujours être mis en contact avec un corps gras très chaud.

Il est important  de saisir la surface, d'en caraméliser les sucs de façon à laisser le maximum de jus à l'intérieur de la viande.

Pour un steak poêlé de 180 g, comptez 1 à 3 min pour chaque face, selon l’épaisseur du morceau et le goût de chacun.

Pensez également à ne pas cuire la viande directement à la sortie du réfrigérateur : laissez-la quelques temps se remettre à température ambiante, ce qui évite un choc thermique au moment de la cuisson qui risque de contracter les fibres musculaires et la durcir. De même, un léger temps de repos sous une feuille de papier aluminium lui permettra de se détendre et à la chaleur de se répartir uniformément avec pour résultat une viande encore plus tendre.

Le plat de tranche et le mouvant de cheval

Conseils d'achat

Comptez 150 à 180 g par personne pour un steak, un peu moins pour un carpaccio dont les tranches sont très fines, 100 à 120 g par personne.

Conseils de conservation

Bien enveloppés dans leur emballage d'origine, les steaks de plat de tranche ou de mouvant se conservent  jusqu’à 2 jours ou selon la DLC (date limite de conservation) portée sur l’emballage lorsqu’il est vendu en UVC (unité de vente consommateur) dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Morceau

Tous les deux sont des muscles plutôt plats destinés à la préparation de steaks et voisins du rond de tranche.