Les produits tripiers ou abats Les produits tripiers ou abats sont la partie comestible du cinquième quartier et comprennent les abats rouges et les abats blancs.
Vignette La joue de bœuf, de veau, de porc et de mouton Résumé La joue de bœuf, de veau, de porc et de mouton se cuisine en pot-au-feu, en daube ou en braisé et offre une chair moelleuse avec un jus riche et savoureux.
Vignette La hampe et l'onglet de bœuf et de veau Résumé La hampe et l'onglet de bœuf et de veau fournissent d'excellents biftecks, à griller ou à poêler.
Vignette Les tétines Résumé Les tétines se cuisinent coupées en tranches puis poêlées et aromatisées de persil et d'ail.
Vignette Le gras-double Résumé Le gras double est cuit sans être cuisiné, il entre dans différentes recettes dont les plus connues sont servies sur les tables lyonnaises.
Vignette Les oreilles de veau et de porc Résumé Les oreilles de veau ou de porc s'accommodent savoureusement selon de nombreuses recettes régionales.
Vignette Les pieds de bœuf, de veau, de mouton, d’agneau et de porc Résumé Les pieds de bœuf, de veau, de mouton, d’agneau ou de porc apportent de l’onctuosité aux plats et se cuisinent de 1001 manières.
Vignette La tête de veau, de bœuf, de mouton, d’agneau et de porc Résumé La tête de veau, de bœuf, de mouton, d’agneau ou de porc doit être cuite longtemps avant de la trancher et la présenter sur un plat de service avec différentes sauces : à la tomate, gribiche, ravigote ou encore financière.
Vignette Les animelles Résumé Les animelles se cuisinent escalopées, sautées à la poêle dans du beurre ou panées à l'anglaise ou pochées accompagnées d'un beurre noir ou d'une sauce tomate.
Vignette Le museau de bœuf et de porc Résumé Le museau de bœuf se consomme Servi avec une vinaigrette aux fines herbes.
Vignette La cervelle d’agneau et de veau Résumé La cervelle d’agneau ou de veau se cuisine la poêle comme une escalope, meunière, en beignets ou en garnitures de vol-au-vent ou de croustades.
Vignette Le cœur de bœuf, de veau, d’agneau ou de mouton et de porc Résumé Le cœur de bœuf, de veau, d’agneau ou de mouton et de porc entier, farci et cuit au four ou braisé avec des légumes est un vrai régal.
Vignette La moelle de bœuf et de veau Résumé La moelle de bœuf ou de veau accompagne les viandes rouges grillées ou poêlées : entrecôtes, rumstecks, chateaubriands et est apprécié dans le fameux osso buco.
Vignette La queue de bœuf, de veau, d’agneau et de cochon Résumé La queue de bœuf, de veau, d’agneau ou de cochon, très gouteuse, se cuisine en pot-au-feu, en daube ou en ragoût.
Vignette Les rognons de bœuf, de veau, de mouton et d'agneau Résumé Les rognons de bœuf, de veau, de mouton et d'agneau peuvent être cuits à la poêle, coupés en dés ou en tranches ils se font revenir, au beurre, 2 minutes à feu vif et 2 minutes à feu doux.
Vignette La langue de bœuf, de veau, d’agneau et de porc Résumé La langue de bœuf, de veau, d’agneau et de porc se cuit braisée, à l'étouffée, ou tranchée en beignet, en gratin ou encore froide accompagnée d'une sauce gribiche.
Vignette Le ris de veau et d’agneau Résumé Le ris de veau ou d’agneau peut être émincé en tranches et revenu dans du beurre avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, il fait aussi de délicieux croustillants.
Vignette Le foie de veau, de génisse, d’agneau et de porc Résumé Le foie de veau, de génisse, d’agneau ou de porc est un plat facile et rapide, ses tranches se poêlent ou se grillent et se servent arrosées d'un beurre noisette et d'un filet de vinaigre.
Vignette La Fraise de veau Résumé La fraise de veau se consomme froide accompagnée d'une sauce vinaigrette ou bien chaude cuisinée en ragoût ou bien frite servie avec une sauce diable.
