Les rognons de bœuf, de veau, de mouton et d'agneau

Texte

Le rognon est le terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie. Les rognons sont "un manger délicat" dont la finesse et la tendreté sont fonction de l'âge de l'animal et de la cuisson. Selon leur provenance, leur forme varie : les rognons de bœuf et de veau sont lobés, ceux du veau plus fortement, tandis que ceux de mouton, d'agneau et de porc ont la forme d'un gros haricot sec.

Les rognons de bœuf, de mouton et de porc ont un goût très prononcé et il est préférable de les cuire en sauce plutôt relevée ; ceux de veau et d'agneau, très fins mais aussi plus chers, s'accommodent de multiples façons.

On appelle aussi "rognon de veau" la longe ou le filet de cet animal qui prend le nom de "rognonnade" dans quelques régions, lorsque le rein y reste attaché.

Les rognons de bœuf, de veau, de mouton et d'agneau

Achat et conservation

Comme tous les abats, les rognons doivent être consommés très frais. A l'achat ils doivent être bien fermes, d'une belle couleur uniforme. S'ils sont vendus avec leur graisse, celle-ci doit être ferme et blanche, gage de leur fraîcheur. Les rognons couverts de graisse sont un signe de bonne qualité. Ne dit-on pas, d'ailleurs, d'un homme aisé "qu'il a les rognons bien couverts".

Il faut prévoir 150 à 200 g par personne ou encore un rognon de veau pour deux et deux rognons d'agneau par personne.

Les rognons de bœuf ou de veau se congèlent fort bien, coupés en cubes de 2 cm ; il faut alors les sécher avec du papier absorbant, les étaler -sans qu'ils se touchent- sur un plateau, les recouvrir d'un film alimentaire et les mettre, ainsi préparés, au congélateur. Une fois congelés, au bout de 3 heures, les dés de rognons ne risquent plus de se coller entre eux et peuvent être mis dans un sac-congélation ; ils se conservent ainsi 4 mois comme les rognons de mouton, d'agneau ou de porc qui se congèlent par moitié, en procédant de la même façon. Il est préférable de laisser décongeler les rognons quelques heures au réfrigérateur avant de les cuisiner.

Préparation et utilisation

Les rognons sont vendus parés par le tripier, c'est à dire débarrassés de leur gangue de graisse, ouverts et nettoyés ; il est cependant recommandé, avant de les cuisiner, de placer les rognons de bœuf, de mouton ou de porc, dont l'odeur peut être forte, dans une passoire et de les asperger plusieurs fois d'eau bouillante vinaigrée.

Les rognons s'accommodent de multiples façons : grillés, sautés, en sauce, en brochettes, à la cocotte ; on les trouve également dans certaines timbales. Les rognons de bœuf, de mouton et de porc s'utilisent en ragoûts ou en sauces, ceux de veau et d'agneau se font griller, poêler ou rôtir au four. Un rognon de veau rôti entier dans sa gangue de graisse est un régal.

Comme pour le foie, leur cuisson doit être menée avec prudence : des rognons trop cuits deviennent vite durs et caoutchouteux ; à l'exception des rognons de bœuf qui nécessitent une cuisson longue - et à petit feu -, ils doivent être cuits rapidement : quelques minutes suffisent pour que l'extérieur soit saisi et l'intérieur rosé - sans pour autant être saignant - et moelleux.

La cuisson au gril est à réserver aux rognons d'agneau : pour éviter qu'ils se recroquevillent sous l'action de la chaleur, il est recommandé de les maintenir, ouverts en deux, avec une brochette en bois ; 3 à 4 minutes par face suffisent et un beurre aillé, en fin de cuisson, rehausse leur goût. Parés d'un habit vert, ils se cuisent également à la cocotte.

La cuisson à la poêle convient aux rognons de veau, de mouton, d'agneau ou de porc : coupés en dés ou en tranches ils se font revenir, au beurre, 2 minutes à feu vif ; la cuisson se poursuit alors 2 minutes à feu doux et, selon les goûts, s'ajoutent ensuite alcool, crème fraîche, moutarde, champignons, échalotes... ou bien encore une garniture de lardons et d'oignons frits pour des "rognons à la bonne femme" simples mais néanmoins délicieux. Plus raffiné : des rognons -piqués pour les faire saigner- sautés rapidement au beurre, badigeonnés de moutarde, revenus quelques minutes avec un hachis d'échalotes et du calvados auxquels sont ajoutés, en fin de cuisson, crème fraîche, estragon et champignons revenus.

Tièdes, ils font une délicieuse salade.

Les recettes de rognons de bœuf, de veau, de mouton et d'agneau

Le saviez-vous ?

La graisse de rognon de bœuf ou graisse normande est utilisée en friture. Fondue et aromatisée avec des légumes et des herbes, la graisse normande se conserve en petits pots ; chaque ménagère a sa façon de faire mais il faut toujours que la graisse normande soit bien "agoutée" - de goût prononcé - et "teignouse" - colorée -. On l'utilise notamment pour préparer la soupe normande ou "soupe à la graisse", recette issue de la vieille cuisine normande, qui était le petit déjeuner des travailleurs agricoles. Cette robuste soupe non passée leur permettait d'affronter les tâches de la journée, surtout en hiver. La soupe normande aurait été imaginée par un curé de Caen, à la fin du VIIIème siècle, lors d'un hiver particulièrement froid.

Les contemporains de Balzac considéraient les rognons - et les abats - comme un plat vulgaire et "canaille" et Balzac lui-même estimait qu'ils étaient "un mets que l'on ne peut manger qu'entre soi, et surtout pas au dîner". Napoléon d'Abrantès, quant à lui, n'hésitait pas à provoquer en duel quiconque avait l'impudence de se délecter, devant lui, ... de rognons.

Faisons fi de tout cela et laissons de côté cette réputation injustifiée pour nous régaler de rognons qui s'accommodent merveilleusement et sont un régal pour le palais.

Les rognons de boeuf, de veau et d'agneau

Les rognons de bœuf, de veau, de mouton et d'agneau