Vins, alcools et viandes unis pour le meilleur

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Vins et viande cohabitent fort bien à table, mais on peut aussi les marier en cuisine. Les recettes savoureuses associant la viande et toutes sortes de vins, boissons et eaux-de-vie sont nombreuses. Attention cependant à bien respecter quelques principes culinaires et de dosage.

Vins, alcools et viandes unis pour le meilleur
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Les vins et alcools dans la cuisine de la viande

Les vins rouges et blancs

Les vins, rouges ou blancs, sont couramment utilisés dans des marinades et constituent la base de nombreux fonds de sauce utilisés comme accompagnement des viandes. La nature des vins utilisés diffère selon l’origine régionale de la recette. On employait traditionnellement du bordeaux dans l’entrecôte bordelaise ou du bourgogne dans le bœuf bourguignon, des vins blancs riesling ou gewürztraminer dans les plats alsaciens comme le baeckeoffe. Depuis, les vins sont plutôt choisis en fonction de leur apport aromatique à la recette, les particularités régionales du vin disparaissant pour l’essentiel à la cuisson.

Cidres et bières

Dans les régions non productrices de vin, on a eu naturellement recours en cuisine à d’autres boissons alcoolisées produites localement. Les recettes normandes et bretonnes à base de viande font ainsi la part belle au cidre, au poiré, au pommeau ; dans les recettes du Nord et des Flandres, c’est la bière que l’on utilise couramment.

Les vins « fortifiés »

Les vins « fortifiés » (madère, xérès, porto et autres vermouth) sont des vins mutés à l’alcool et sucrés.  Leur arôme très développé convient parfaitement à certaines viandes, notamment les produits tripiers rouges et le porc.

Eaux-de-vie

En cuisine, les eaux-de-vie (armagnac, cognac, whisky, rhum, calvados, genièvre) sont essentiellement destinées à être flambées. On utilise le flambage pour aromatiser la viande mais aussi la caraméliser en fin de cuisson.