Viandes et fruits : sucré-salé, mariages d’amour et de raison

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Longtemps négligés dans la cuisine française des viandes, les fruits, frais ou secs, y font un retour remarqué, avec l’intérêt croissant pour les recettes exotiques. C’est un excellent moyen de varier ses préparations, d’exalter la saveur des viandes rouges ou blanches en leur apportant des touches de soleil et de douceur.

Carpaccio de viande chevaline aux pommes

Fruits, fruits secs et graines dans la cuisine de la viande

Fruits d’hiver : châtaigne, marron, prune, coing, pomme, poire, …

L’automne, et surtout l’hiver, sont les saisons rêvées pour s’essayer à des associations viande et fruits douces et réconfortantes. Les viandes braisées ou mijotées apprécient la compagnie de la châtaigne, du marron, de la prune ou du coing ; les viandes grillées celles des raisins et des compotes de pommes et même de poires. N’oublions pas les agrumes, qui réveillent les papilles pendant l’hiver. On peut les utiliser dans les marinades mais aussi en sauces. Il n’y a que l’embarras du choix : oranges, citrons, clémentines.

Fruits d'automne

Fruits d’été et fruits rouges : cerise, abricot, pêche, cassis, groseille, …

Les premiers fruits d’été arrivent peu après l’arrivée des beaux jours. C’est le moment de réveiller ses viandes poêlées ou braisées avec des cerises, puis des abricots et des pêches. On conservera ensuite ses fruits rouges pour déguster, l’hiver, de chaleureuses viandes agrémentées de cassis, de groseille, de canneberge ou de myrtilles.

Fruits d'été

Fruits exotiques : ananas, lait de coco, …

Les viandes des terroirs français s’accordent aussi très bien, toute l’année, avec des fruits venus de terres lointaines. La cuisine chinoise offre de délicieuses recettes de porc, de bœuf et de produits tripiers à l’ananas. La préparation d’un curry de bœuf, d’agneau ou même de cheval dans du lait de coco est toujours un délice. Enfin, les cuisiniers les plus audacieux découvriront les saveurs étonnantes d’un ragoût de porc, ou d’agneau, à la banane, façon africaine.

Fruits secs et graines : pruneau, citron, datte, amande, abricot, noix, noisettes, sésame …

La cuisine française connaît bien les recettes de porc ou de veau aux pruneaux. Mais il est bien d’autres associations à découvrir entre viandes et fruits secs. Les recettes nord-africaines ne manquent pas : tajines aux citrons, aux dattes ou aux amandes, couscous aux abricots secs et aux raisins de Corinthe, etc.

Yakitoris de boeuf aux fruits

Les fruits secs pilés comme les noix et noisettes et les graines (sésame, courge, fenouil, lin, pavot, potiron, tournesol) sont associés à la viande dans de nombreuses recettes, en particulier asiatiques. Enrobés sur les viandes avant cuisson, ils apportent un parfum subtil et du croquant.