Matières grasses : les viandes en mode légèreté

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Les matières grasses permettent de cuire, assaisonner ou condimenter toutes les viandes. Mais la plupart d’entre elles n’en ont besoin qu’à petites doses, juste pour le plaisir des papilles. La cuisine moderne permet même de s’en passer tout à fait si on le souhaite.

es matières grasses, leurs spécificités

Les matières grasses, leurs spécificités

Le beurre

Le beurre est couramment employé, en petite quantité, pour poêler, sauter, rôtir voire braiser les viandes. Son usage pour la cuisson demande davantage de précaution d’emploi que l’huile ou le saindoux, car le beurre brûle plus facilement. Il s’emploie aussi pour accompagner les grillades, de bœuf ou d’agneau. On emploie couramment des beurres aromatisés, aux herbes ou aillés. Une noix de beurre avec persil haché et jus de citron sur une entrecôte et celle-ci devient « maître d’hôtel ».

Les huiles végétales

Les consommateurs disposent aujourd’hui d’une très grande variété d’huiles végétales pour cuisiner ou assaisonner les viandes : arachide, colza, maïs, tournesol, olive, noix, noisette, pépins de raisin, etc.

Les huiles à goût neutre comme le colza, le tournesol ou l’arachide sont recommandées pour la cuisson poêlée ou en friture car elles acceptent volontiers les températures élevées.

En revanche, les huiles de noix ou d’amande, très aromatiques et supportant mal la cuisson, sont adaptées pour assaisonner des viandes crues, comme le carpaccio ou le tartare, ou déjà cuites. Une goutte d’huile d’olive sur une pièce de bœuf va lui donner un agréable parfum.

Les margarines et matières grasses végétales

Composée de matières grasses majoritairement ou entièrement végétales, la margarine est un substitut au beurre encore couramment utilisé en cuisine, principalement pour des raisons diététiques car elle est souvent allégée en matière grasse. Les margarines de cuisine supportent bien la cuisson et peuvent être utilisées pour poêler, sauter, rôtir ou braiser toutes les viandes.

La crème

La crème fraîche épaisse ou liquide est utilisée dans la cuisine des viandes, le plus souvent comme sauce, en fin de préparation. La crème, comme le beurre, supporte en effet très mal les hautes températures qui ont pour effet de détruire sa structure. La crème accompagne surtout les viandes blanches (veau, porc) et certains produits tripiers au goût délicat comme les ris de veau.

Le saindoux et le lard

Le saindoux, extrait du lard ou de la panne de porc, et lelard sont les graisses animales les plus courantes, même si leur usage a beaucoup diminué en cuisine. Le saindoux est surtout utilisé aujourd’hui comme corps gras pour les cuissons longues et pour la friture, le saindoux ne se décomposant qu’à 210°. Son goût prononcé convient bien à la cuisine des produits tripiers blancs comme les tripes ou le gras double. Enfin on peut utiliser de la graisse de veau pour faire des farces ou de la graisse d’oie, de bœuf ou de rognons  pour parfumer un ragoût de porc.