Climat

L’agriculture perd l’équivalent en surface d’un département tous les 10 ans sous l’effet de l’urbanisation. L’élevage est aussi soumis à une compétition face à d’autres productions plus rémunératrices. Des mécanismes réglementaires et juridiques sont mis en place pour protéger ces sols précieux pour la production alimentaire. 

L’élevage d’herbivores, ancré dans des territoires ruraux changeants, doit concilier de nouvelles fonctions et de nouvelles demandes avec celle de production de viande et de lait, et créer de nouveaux liens sociaux. 

Face aux mutations de filières ouvertes sur le monde, on a pu craindre que les liens entre élevages et territoires se distendent. Or, il n’en est rien et l’élevage herbivore est bel et bien ancré dans les nouvelles ruralités françaises. Or, il n’en est rien et l’élevage herbivore est bel et bien ancré dans les nouvelles ruralités françaises.

Les industries agroalimentaires, installées en zone rural, permettent de créer des emplois dans un territoire et de le faire vivre au travers de toutes les activités induites (école, services, commerces...)

L’élevage ruminant est à l’origine d’environ 750 000 emplois dans la production et dans les activités d’amont et d’aval qui sont liées directement à ses filières. C’est aussi un secteur qui dégage un excédent de sa balance commerciale : 4,4 milliards d’euros en 2012 pour les produits de l’élevage herbivore, soit un peu mieux que la branche viticole.

Au niveau mondial, la demande en cuir et laine augmente fortement. L’industrie du luxe recherche des peaux de qualité au grain fin et sans défaut, et notamment celles de veau et d’agneau tandis que la laine profite des cours élevés du pétrole peu favorables à la substitution par le synthétique et de la bonne tenue des cours du coton.

L’élevage herbivore fournit des produits animaux comme le lait et la viande mais aussi un ensemble de «sous et co-produits » souvent moins connus. Diverses industries spécialisées interviennent après l’abattage et transforment dans le cadre d’une réglementation rigoureuse, cuirs ou laines, gélatines, graisses, os…qui sont aussi source de valeur dans les filières et les territoires. 

La population des éleveurs vieillit et le nombre d’installations chute depuis les années 90. Attirer de jeunes éleveurs est aujourd’hui une clé de la durabilité des filières lait et viande.

Le métier d’éleveur est multifacette : animalier, agronome, gestionnaire, comptable, météorologue, chef d’entreprise. Aujourd’hui, les éleveurs doivent parvenir à s’organiser pour mener tout de front car dans le même temps, ils ont légitimement, les mêmes aspirations que les autres catégories socioprofessionnelles en termes de qualité de vie et de reconnaissance sociétale. 

Elevés jusqu’à 5 à 6 mois en France, parfois 8 mois dans d’autres pays européens, le veau de boucherie est issu des élevages laitiers dans la majorité des cas et des élevages allaitants dans une moindre mesure. En effet, en élevage laitier, environ 55% des veaux sont destinés à la production de veaux de boucherie contre environ 4% en élevage allaitant.

La filière laitière française est l’un des leaders de l’agro-alimentaire mondial. Avec une collecte de 23,7 milliards de litres de lait de vache, la France occupe la deuxième place en Europe derrière l’Allemagne.

Quand on abat un animal, la valorisation de l’ensemble des morceaux, y compris les produits tripiers (ou abats), est un véritable défi. En effet, les parties « arrières » de la carcasse fournissent le gros des « viandes à griller », très tendres et pouvant être consommés après une cuisson rapide alors que les parties « avants » donnent surtout des « viandes à bouillir » nécessitant plus de préparation (pot au feu, bœuf bourguignon).

L’évolution des modes de vie conduit les consommateurs à rechercher praticité et rapidité et à augmenter le nombre de repas pris à l’extérieur du domicile. Ainsi, la part de viande consommée en restauration hors domicile (RHD) a augmenté de 12% en 1980 à 17% en 2012.  De même, la part de produits carnés achetée en grande distribution augmente.

La consommation de viande recule de manière tendancielle avec 15% de viande de boucherie en moins dans les assiettes des Français entre 2003 et 2010. Cette évolution est liée à des modes d’alimentation plus nomades mais aussi à un changement de statut de la viande. 

D’abord organisées sur les lieux de consommation et imbriquées dans les villes, les activités de rassemblement des animaux et d’abattage se sont délocalisées vers les lieux de production à partir des années 1950. Elles ont connu des évolutions majeures en matière d’hygiène, d’environnement, de respect de l’animal, de sécurité et de traçabilité.

La filière élevage et viande regroupe un large panorama de métiers. Des éleveurs (bovins, ovins, équins, veaux) aux bouchers (boucherie artisanale ou grande surface) en passant par les commerçants en animaux, les responsables qualité, les opérateurs en transformation des viandes...

Qu’il s’agisse du lait qui doit être transformé et conservé ou de la viande qui doit être désossée et découpée, les industries de transformation constituent une étape incontournable de la mise à disposition des produits d’élevage. De nombreux acteurs interviennent entre l’éleveur et le consommateur : organisations de producteurs ou coopératives, transporteurs, marchands en bestiaux ou négociants, laiteries et abattoirs.

D’après les dernières estimations de la FAO, 14,5 % des émissions mondiales seraient issues de l’élevage. Les leviers de réduction sont très différents d’un pays à l’autre et selon les systèmes. Les systèmes les plus pastoraux pourront améliorer la santé et la nutrition animale tandis que les systèmes les plus intensifs devront mieux valoriser les déjections et viser plus d’autonomie. 

L’élevage émet 8% des émissions de gaz à effet de serre français. Mais c’est avec l’agriculture et la forêt l’un des rares secteurs à être capable de compenser une partie de ses émissions par le stockage de carbone dans le sol des prairies.

Le chiffre de 15000 l d’eau virtuelle par kg de viande a été largement diffusé. En réalité, il est formé à 93 % d’eaux de pluie. En réalité, la quantité d’eau nécessaire est de l’ordre de 50 l d’eau. 

Dans les régions d'élevage herbivores, la présence de la prairie contribue à la bonne qualité de l’eau. Son rôle bénéfique dans la limitation du lessivage des nitrates par ruissellement est reconnu. Les prairies sont également économes en produits phytosanitaires.

Le stock de carbone immobilisé sous une prairie est en moyenne de 65 tonnes contre 40 tonnes sous une culture annuelle et 70 tonnes sous un sol forestier. Sous prairies, ce stock est lié à l’apport de carbone par les déjections et au maintien de la matière organique en l’absence de labour du sol.

L’élevage joue un rôle important dans le maintien de la fertilité des sols par le recyclage de ses effluents. Depuis les débuts de l’agriculture et avant l’apparition des engrais chimiques, les déjections des troupeaux ont été l’un des principaux moyens de renouveler la fertilité des sols.

Au sein d’un élevage, les usages des sols varient en fonction des choix de l’agriculture mais aussi beaucoup en fonction de la nature des sols.