4 tranches de faux-filet de 150 g chacune
700 g de haricots verts
1 oeuf
2 cs de vinaigre
1 verre d'eau
3 échalotes
100 g de fromage blanc 20% MG
5 brins d'estragon
Sel et poivre
Éplucher et émincer finement les échalotes. Les mettre dans une casserole, ajouter le vinaigre et laisser réduire de moitié à feu doux.
Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf puis placer la casserole au bain-marie.
Laissez prendre l'oeuf sans cesser de remuer. Dès qu'il commence à prendre une consistance un peu dure, retirer du feu.
Rectifier l'assaisonnement, incorporer l'estragon finement ciselé et laisser tiédir. Mélanger peu à peu avec le fromage blanc.
Dans une poêle antiadhésive ou sur un grill bien chauds, faire saisir les faux-filets 30 secondes par face.
Saler, poivrer et servir aussitôt, accompagné des haricots verts cuits à la vapeur et de la sauce béarnaise allégée.
