Rossini à cheval

Rossini à cheval
Recette pour 4 personnes
Temps de préparation
45 minutes
Temps de cuisson
35 minutes
Ingrédients

4 tranches de tournedos de cheval d'environ 15mm d'épaisseur
4 tranches de foie gras d'environ 15mn d'épaisseur
4 tranches de pain de mie brioché d'environ 15mm d'épaisseur
16 œufs de caille
20g de beurre
2 échalotes
1 petite carotte
2 blancs de poireau
10cl de vin blanc
1càc de fond de volaille ou de veau déshydraté
½ càc de concentré de tomate
1 petit bouquet garni
3 ou 4 tiges de cerfeuil
20cl d'eau
Sel et poivre du moulin

Préparation de la recette

Commencer la préparation par le jus qui va accompagner le Rossini.

  • Hacher finement l'échalote, le poireau et la carotte en petits cubes.
  • Mettre 10 grammes de beurre dans une poêle à feu moyen,  ajouter les légumes et le bouquet garni, faire revenir le tout en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes commencent à peine à colorer.
  • Ajouter alors le fond déshydraté et le concentré de tomate et mélanger. Ajouter le vin, porter à ébullition puis ajouter l'eau et laisser sur le feu jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. Filtrer et réserver.

Préparation du Rossini :

  • Tailler les tranches de pain de mie brioché en enlevant la croûte et de manière à obtenir des carrés. Les faire dorer au four.
  • Faire chauffer une poêle à feu vif et y dorer les tranches de viande selon les goûts de chacun.
  • Quand les tranches sont cuites les réserver dans un plat et couvrir de papier aluminium.
  • Dans la même poêle à feu moins fort, faire dorer les tranches de foie gras.
  • Pendant la cuisson du foie cuire les œufs de caille quatre par quatre avec les 10 grammes de beurre restant.
  • Quand les tranches de foie gras et les œufs de caille sont prêts monter les Rossini à cheval : Déposer d'abord la viande sur les assiettes, puis le pain brioché, le foie gras et les œufs de caille.
  • Arroser-les avec le jus et terminer en parsemant le cerfeuil.
  • Vous pouvez servir votre Rossini à cheval avec des rings d'oignons frits après avoir été passé dans une chapelure croustillante. Saler et poivrer le filet de bœuf sur toutes ses faces.
Suggestion

Pour être encore plus festif : servir votre Rossini à cheval avec des rings d'oignons frits et des marrons.

Pour varier la préparation : remplacer la viande chevaline par des tournedos de viande de bœuf.

Astuce du Chef

Le conseil de Dorian : Je n'aime pas qu’on martyrise la viande. Il faut cuire les tournedos à feu vif et les laisser reposer avant la dégustation pour que les sucs se répartissent uniformément.

Toutes les recettes de Dorian sur son blog : Mais pourquoi est-ce que je vous raconte ça ?

Conseil du sommelier

Un rouge, Bourgogne ou Val de Loire.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.