Rossini à cheval

Commencer la préparation par le jus qui va accompagner le Rossini.

• Hacher finement l'échalote, le poireau et la carotte en petits cubes.
• Mettre 10 grammes de beurre dans une poêle à feu moyen,  ajouter les légumes et le bouquet garni, faire revenir le tout en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes commencent à peine à colorer.
• Ajouter alors le fond déshydraté et le concentré de tomate et mélanger. Ajouter le vin, porter à ébullition puis ajouter l'eau et laisser sur le feu jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. Filtrer et réserver.

Préparation du Rossini :

• Tailler les tranches de pain de mie brioché en enlevant la croûte et de manière à obtenir des carrés. Les faire dorer au four.
• Faire chauffer une poêle à feu vif et y dorer les tranches de viande selon les goûts de chacun.
• Quand les tranches sont cuites les réserver dans un plat et couvrir de papier aluminium.
• Dans la même poêle à feu moins fort, faire dorer les tranches de foie gras.
• Pendant la cuisson du foie cuire les œufs de caille quatre par quatre avec les 10 grammes de beurre restant.
• Quand les tranches de foie gras et les œufs de caille sont prêts monter les Rossini à cheval : Déposer d'abord la viande sur les assiettes, puis le pain brioché, le foie gras et les œufs de caille.
• Arroser-les avec le jus et terminer en parsemant le cerfeuil.
• Vous pouvez servir votre Rossini à cheval avec des rings d'oignons frits après avoir été passé dans une chapelure croustillante. Saler et poivrer le filet de bœuf sur toutes ses faces.