Entrecôte marchand de vin, purée de Rattes

Entrecôte marchand de vin, purée de Rattes
Pour 2 personnes
Temps de préparation
10 minutes
Temps de cuisson
30 minutes
Ingrédients
1 entrecôte de 400 g
Huile
Sel et poivre du moulin.
Sauce marchande de vin : 3 échalotes,
10 cl de vin rouge,
10 cl de fond veau,
beurre,
sel et poivre du moulin
Purée de Rattes : 400 g de pommes de terre Ratte,
60 g de beurre,
10 cl de lait,
sel
Préparation
Préparer la purée de Rattes : les laver, les cuire, départ à froid dans une casserole d’eau salée, 25 à 30 minutes après ébullition. Les éplucher. Les passer au moulin à légumes. Les dessécher à feu doux dans une casserole. Ajouter le beurre, saler et verser le lait tiède.
 
Dans le même temps,
Préparer la sauce marchand de vin : chauffer une petite casserole avec une noix de beurre, faire suer 2 minutes, sans coloration, les échalotes finement ciselées, verser le vin rouge et laisser réduire à feu doux, jusqu’à évaporation totale du vin, verser le fond de veau et laisser réduire 3 à 4 minutes à feu doux puis, hors du feu, ajouter une noix de beurre.
 
Chauffer un poêle avec un filet d’huile et une noix de beurre, saisir l’entrecôte  2 à 3 minutes de chaque côté, saler et poivrer.
 
Servir l’entrecôte accompagnée de la sauce marchand de vin et de la purée de Rattes
Astuce du Chef

Pour une grillade de bœuf tendre et savoureuse respecter 3 principes essentiels : ne jamais la cuire dès la sortie du réfrigérateur mais la laisser quelque temps à température ambiante, la saisir à feu très vif et la laisser reposer quelques minutes après cuisson avant de la déguster.

Conseil du sommelier

Un vin rouge du Sud-Ouest, un Madiran ou un Cahors.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.