1 entrecôte épaisse d’environ 700 à 800 g
1 bouquet de ciboulette
½ bouquet de basilic
4 branches de persil plat
50 g de parmesan
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Accompagnement :
1 betterave jaune ou 1 betterave chiogga crue
huile d’olive
vinaigre balsamique
fleur de sel
poivre du moulin
Saler et poivrer l’entrecôte sur ses deux faces.
Chauffer fortement une grande poêle à sec (sans matière grasse) saisir l’entrecôte à feu vif 1 minute de chaque côté et poursuivre la cuisson 8 à 12 minutes à feu modéré, selon le degré de cuisson souhaité, en la retournant régulièrement.
Pendant ce temps, laver et hacher finement les herbes, râper le parmesan et le mélanger aux herbes avec l’huile d’olive.
Laisser reposer l’entrecôte 3 minutes d’un côté et 4 minutes de l’autre sous une feuille de papier aluminium avant de la couper en petits morceaux tout en lui conservant sa forme puis la tartiner d’une couche épaisse de pommade d’herbes et de parmesan.
Pendant ce temps, couper de fines tranches de betterave à l’aide d’une mandoline puis des petits cercles à l’aide d’un emporte-pièce et les faire mariner dans une vinaigrette à l’huile d’olive et vinaigre balsamique, fleur de sel et poivre du moulin.
Servir l’entrecôte en croûte d’herbes et de parmesan tiède ou froide à l’apéritif, accompagnée de la betterave marinée.
En plat principal, servir cette entrecôte entière et accompagnée de légumes de saison.
