Pour la viande
400 g d'araignée de bœuf parée
Huile d'olive
Fleur de sel, poivre du moulin (ou piment d'Espelette)
Pour la sauce anchois et thon
240 g de ventrèche de thon à l'huile
20 g de pâte d'anchois
20 g de câpres (+ 35 g de leur jus)
2 jaunes d'œuf
50 g de moutarde forte
80 g de crème liquide
250 ml d'huile de pépins de raisin
60 ml d'huile d'olive
10 g de jus de citron jaune (+ 1 zeste)
Sel fin, poivre du moulin
Pour la brioche dorée
1 tranche de brioche un peu sèche
50 g de beurre demi-sel
Fleur de sel
Pour le dressage
Quelques câpres (au vinaigre ou à l'huile d'olive)
1 zeste de citron jaune
Étape 1 : La sauce anchois et thon
Verser dans le bol d'un blender les jaunes d'œufs et la moutarde, puis commencer à mixer. Ajouter les câpres, le thon et la pâte d'anchois, et poursuivre le mixage pour obtenir une crème homogène. Verser en filet l'huile de pépins de raisin puis l'huile d'olive, incorporer la crème liquide et le jus de citron. Vérifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Débarrasser la sauce dans un contenant, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Étape 2 : Le tartare
Parer le morceau de viande si le boucher ne l'a pas fait, puis le tailler en petits cubes d'environ 0,5 cm de côté (des cubes légèrement plus gros peuvent être privilégiés pour davantage de mâche).
Déposer la viande dans un saladier en inox ou dans un plat, filmer au contact pour éviter l'oxydation, puis réserver au réfrigérateur. Sortir la viande 20 minutes avant de la consommer.
Étape 3 : La brioche dorée
Couper la tranche de brioche en morceaux en conservant les croûtes, puis la passer quelques secondes au mixeur pour obtenir une grosse chapelure.
Dans une poêle chaude, faire mousser le beurre puis y plonger la chapelure. Mélanger à la spatule et faire colorer jusqu'à obtenir une belle teinte blonde. Débarrasser sur une feuille de papier absorbant, parsemer de fleur de sel et réserver à température ambiante.
Étape 4 : Finition du tartare
Verser le tartare dans un saladier avec un trait d'huile d'olive, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Mélanger et vérifier l'assaisonnement.
Dressage
Verser une à deux cuillerées à soupe de sauce dans chaque assiette, puis l'étaler. Déposer le tartare sur la sauce en l'étalant légèrement, sans tasser. Parsemer de brioche dorée, ajouter un zeste de citron jaune et décorer avec quelques câpres.
21 g de protéines par portion*
*Estimation pour 100 g de viande crue sans os, à raison d'environ 21 g de protéines pour 100 g de viande.
