Cuire la viande La variété des produits, des conditionnements, des préparations culinaires et des circuits de distribution donnent aux viandes de boucherie et produits tripiers tous les atouts nécessaires pour répondre à nos aspirations culinaires.
Vignette A table avec Luana Résumé Irrésistiblement gourmand, simple, joyeux et convivial : A table avec Luana est à l’image de son auteur, Luana Belmondo. Après avoir conquis le petit écran avec « Bienvenue chez Luana » (son émission sur Cuisine TV) et « C à vous » sur France 5, cette « simple cuisinière au quotidien » ne se prend ni pour un chef, ni pour une star. Pas question de « donner des leçons », annonce-t-elle en guise d’introduction.
Vignette Interview de Déborah Dupont-Daguet - La Librairie gourmande Résumé Déborah Dupont-Daguet est propriétaire de la Librairie Gourmande, spécialisée dans les ouvrages culinaires. Juriste de formation, elle se consacre pleinement à la cuisine, sa passion depuis 2007 (sur laquelle elle tient d’ailleurs un blog « Les Agapes ).
Vignette Interview de Pierre Sanner Résumé Pierre Sanner est directeur de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. Celle-ci, après avoir contribué à l’inscription du Repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’humanité doit désormais œuvrer à sa transmission. C’est ce à quoi vont contribuer les Cités de la gastronomie.
Vignette La recette de mon boucher Résumé Il existe une véritable culture des métiers de la boucherie. Le livre La recette de mon boucher, dont la rédaction a été conçue en partenariat avec la Confédération française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs, en développe les principales facettes : littéraire, historique, technique et bien sûr gastronomique.
Vignette Cuire la viande en papillotes Résumé Pratiquée depuis la nuit des temps et sur tous les continents sous différentes formes, la cuisson « en papillote » constitue une méthode simplissime de cuisson des viandes « à l’étouffée ». Elle présente en outre de nombreux avantages culinaires et diététiques. Il faut cependant respecter quelques règles de base suivant les espèces et les morceaux utilisés.
Vignette Beurk ! c’est bon. Cuisine délicieuse de produits repoussants Résumé Dans Beurk c’est bon !, Julien Fouin et Blandine Boyer font la démonstration « qu’en cuisine comme dans le rapport à l’autre, il ne faut pas se fier aux apparences ».
Vignette Réveillon pas cher : quelle recette de viande ? Résumé Il n’est pas besoin de dépenser beaucoup pour régaler ses invités à l’heure du réveillon de Noël ou de la Saint-Sylvestre. Une belle présentation, une recette originale, un ingrédient un peu exceptionnel suffiront à donner du lustre aux viandes, même les plus modestes. Voici quelques astuces pour proposer de très belles viandes sur la table ou le buffet sans pour autant se ruiner.
Vignette Morceaux choisis Résumé Les meilleures recettes d’un boucher passionné, Hugo Desnoyer.« Morceaux choisis » se déguste en plusieurs services, comme dans les grands restaurants. Il s’ouvre par une savoureuse entrée en matière, sous la forme d’un long entretien. Hugo Desnoyer y raconte le parcours qui l’a mené de simple apprenti à patron d’une boucherie renommée.
Vignette Bon Appétons Résumé En cuisine, KUMISOLO et lakitchenmusic.com by Interbev. A la platine, KUMISOLO et EMI Music France. Un trio de choc pour ce livre original et musical : 13 délicieuses recettes de cuisine, où la viande fait la star, accompagnées d’une compilation musicale finement préparée.
Vignette Les recettes du camion qui fume Résumé Dans Burgers, Les Recettes du Camion qui Fume, Kristin Frederick, jeune américaine créatrice du désormais célèbre food truck qui arpente Paris, raconte le parcours qui l’a conduit de sa Californie natale à la cuisine de rue dans la capitale française. Cette passionnée de cuisine débarque en France en janvier 2009 pour se former à l’Ecole Ferrandi.
Vignette La cuisine de rue fait honneur au burger Résumé La restauration mobile à l’américaine a trouvé son public en France. Depuis fin 2011, les food trucks, ces cantines ambulantes qui vont chaque jour à la rencontre des consommateurs urbains pour préparer devant eux d’authentiques burgers (le burger étant un mot qui désigne, en anglais, aussi bien le sandwich que la viande hachée qui en est à la base), se déplacent chaque jour dans un lieu différent, créant ainsi l’événement.
Vignette Le Livre de la Tripe de Stéphane Reynaud Résumé Stéphane Reynaud, chef de la Villa9trois à Montreuil, publie depuis dix ans des livres de cuisine. Après « Cochons et fils », « Rôtis » ou « Ripailles », il poursuit son exploration des plats canailles avec « Le Livre de la Tripe ». Ce livre drôle et didactique présente 14 morceaux, du cœur à la langue en passant par les rognons, la cervelle et la queue...
Vignette Dictionnaire de la Viande Résumé Le dictionnaire de la viande démontre, avec ses 350 pages richement illustrées démontre la richesse du vocabulaire de la viande : la lettre C est la plus prolixe, elle ne génère pas moins de 300 mots connus ou inconnus comme...
Vignette Nadia du blog Paprikas Résumé Nadia du blog Paprikas.fr a commencé à bloguer en 2005 pour partager ses recettes avec ses proches. Elle revendique une cuisine à la fois simple et goûteuse, riche dans son approche de ses origines marocaines.
Vignette Les lipides et la viande Résumé Les lipides (appelés aussi « matières grasses », « gras » ou « graisses ») représentent une source d’énergie facilement stockable par l’organisme. C’est pourquoi il est recommandé de ne pas les consommer en excès.
Vignette Conseils et astuces pour cuisiner la viande chevaline Résumé La viande chevaline se caractérise par une tendreté extrême. En effet, tous les muscles sont entourés d'une enveloppe tendineuse, à l'intérieur de laquelle un processus biologique tend à assouplir les fibres musculaires après l'abattage.
Vignette La maturation : du muscle à la viande Résumé Immédiatement après l’abattage, le muscle est souple. Après la mise en chambre froide des carcasses, les réserves énergétiques stockées sous forme de glycogène s’épuisent rapidement. Le glycogène est transformé en acide lactique qui s’accumule et acidifie le muscle.
Vignette Italie - L’Osso buco à la milanaise Résumé Découvrez le plaisir de déguster l’Osso buco, littéralement « os troué », qui est la rouelle d’un jarret de veau mijoté avec du vin blanc, du bouillon et de la tomate.
Vignette Dieu, les animaux et la Bible Résumé Le livre de la Genèse retrace l’histoire d’Adam et Ève. Yahweh crée Adam avec la poussière du sol et le place dans le Jardin d’Eden. Adam peut manger tous les fruits du Jardin sauf ceux de l’arbre de la Science du Bien et du Mal. Plus tard, Dieu endort Adam, il lui prend une « côte » et en fait Ève.
Vignette Animaux, histoires et légendes du monde Résumé Mithra est un dieu perse dont le culte s’est développé en Grèce, puis au IIème siècle Ap.JC, en Italie. Le Christianisme, avec Constantin, aura la peau de ce culte, au IV ème siècle.
Vignette Les animaux d’élevage et les mythologies grecque et romaine Résumé Mercure (l’Hermès grec), est le fils de Jupiter. C’est le messager des dieux. Il est souvent représenté avec un chapeau rond et des sandales ailées. Il est aussi connu pour son caractère inventif et sa ruse.
La viande, première utilisation du cheval Résumé A l’époque préhistorique, le cheval, (ou plutôt son ancêtre) constituait un gibier que l’homme des cavernes chassait pour se vêtir et se nourrir : sa viande était consommée de manière tout à fait courante.
Le cochon à travers l’histoire Résumé Issu de la famille des suidés, c’est au début de l’ère tertiaire que le cochon apparaît en Asie Mineure et dans la région du Turkestan. Il colonise ensuite toute l’Asie avant d’élire domicile en Afrique et en Europe.
Vignette Le bœuf et le mouton à travers l’art et les civilisations Résumé En laissant derrière eux des peintures rupestres représentant les animaux de l’époque, à la fois chassés et vénérés, les premiers hommes avaient-ils conscience que ces témoignages artistiques allaient attester d’une relation ancestrale entre l’espèce humaine et l’animal ?
