Ingrédients
400 g d'escalopes de veau
1 oignon cébette
50 g d'olives vertes de Nîmes dénoyautées
200 g de roquette
1 citron jaune
3 cl d'huile d’olive
3 gouttes de tabasco vert
Sel
Frites de panisse :
250 g de farine de pois chiches
1 gousse d'ail
3 c. à soupe d'huile d’olive
50 cl d'huile de tournesol
Sel et poivre
Préparation de la recette
- Tailler les escalopes de veau en petits dés. Émincer l’oignon cébette (le blanc et le vert), hacher les olives vertes dénoyautées et ciseler la ciboulette.
- Mettre tous ces éléments dans un saladier, assaisonner avec le jus et le zeste d’un citron jaune, l’huile d’olive, le sel et 3 gouttes de tabasco.
- Dans une casserole, porter à ébullition 1 litre d’eau salée, l’huile d’olive et la gousse d’ail. Sortir la casserole du feu, enlever la gousse d’ail et ajouter progressivement la farine de pois chiches en fouettant. Remettre sur le feu et cuire à feu doux 10 minutes, jusqu’à que le mélange épaississe.
- Mouler la préparation dans un plat, filmer et réserver au réfrigérateur 3 h au minimum. Sortir du réfrigérateur, démouler la préparation et tailler des frites.
- Dans une casserole, faire chauffer l’huile de tournesol à 160°C, faire frire les frites 3 minutes. Les égoutter dans du papier absorbant. Saler et poivrer directement après la cuisson.
- Dans une assiette creuse, mettre le tartare de veau avec un peu de roquette et servir avec les frites de panisse à part.
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